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Ballotines de foie gras au Marsala et chutney de mangues/Noix de Pécan

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Ballotines de foie gras au Marsala et chutney de mangues et noix de Pécan


Source (adaptation) : recette de Chef Simon     foie gras

Temps de préparation : 20 minutes pour le Chutney + 45 minutes pour les ballotines

Temps de cuisson (pochage) : 15 minutes par ballotine +
(5 de plus pour la plus grosse de mes ballotines)


Ingrédients :

  • 2 beaux foies gras crus (m'ayant permis de réaliser 2 ballotines nature de 200 g chacune, 2 ballotines au chutney de 200 g chacune et une plus grosse, celle de la photo, de 380 g, soit au total 5 ballotines)
  • Sel, poivre,
  • Marsala

Pour le chutney :

  • 1 gros oignon
  • 2 échalotes
  • 10 noix de pécan
  • 1 sachet de mangues séchées coupées en petits dés (ou 1 mangue fraîche coupées en petits dés)
  • 1 gousse d'ail
  • 2 c à s d'huile de tournesol
  • 1 c à s d'huile de sésame
  • 4 c à s d'alcool de riz
  • 2 c à s de sauce soja
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 1 à 2 c à s de confiture de passion

Matériel :

Batteur souple


Préparation :

45 minutes pour éveiner, faire macérer et réaliser les ballotines :  (tout dépend de combien on en fait, ici le temps indiqué m'a permis de réaliser une grosse ballotine et 4 plus petites, en traitant 2 foies gras). Le temps est à adapter selon votre goût car chez moi on n'aime pas le mi-cuit, donc mes temps de cuisson sont à prendre en compte pour du foie gras cuit.

Le chutney : Mettre en place le batteur souple. Couper en tout petits dés les oignons, les échalotes et les noix de pécan.
Mettre l'huile de tournesol et de sésame dans le bol, mettre à 100° C et Mélange 1. Quand on est à température, ajouter les oignons, les échalotes.
Faire suer sans colorer l'oignon et les échalotes. Ajouter ensuite les noix concassées et baisser à 90° C.
Ajouter la sauce soja, l'alcool de riz et le vinaigre et laiser faire quelques bouillons.
Terminer en ajoutant les petits bouts de mangue, presser la gousse d'ail et ajouter dans le mélange ainsi que les 2 c à s de confiture de passion. Saler, poivrer (voire épicer selon vos goûts). Laisser encore mijoter quelques minutes.
Verser dans un récipient pour refroidissement.

Les ballotines : Eveiner et assaisonner le foie gras avec du poivre et du sel (suffisamment car je me fais souvent piéger avec un résultat trop peu assaisonné). Mettre les morceaux les mieux préservés possible de foie gras dans un saladier où je verse 2 bons verres de Marsala pour la saveur. Je recouvre de film et laisse au réfrigérateur 1 heure. 
Disposer sur la table une grande feuille de film plastique. Déposer des morceaux de foie gras sur la longueur que vous souhaitez pour faire la ballotine. Dessus, déposer du chutney de mangue (réaliser une ligne de chutney bien au milieu). Déposer par-dessus d'autres morceaux de foie gras.
En serrant bien, ramener le film platique pour former la ballotine. Fermer à chaque extrêmité en chassant l'air au maximum. Recommencer l'emballage au moins 3 fois pour rendre la ballotine bien hermétique.

Cuisson du foie gras : Préparer 2 litres et demi de bouillon hyperosmolaire dans le bol du robot : soit 2,5 l d'eau avec 6 tablettes de bouillon de bœuf corsé, et 5 feuilles de gélatine.
Mettre à Température de 90° C réels : avec ma sonde Mastrad, j'ai vérifié la température en surface du bouillon et pour être à 90° C réels, il faut mettre le bouton de la température entre 100° C et 110° C. Réussir à maintenir à l'écran 98° C me paraît être bien.
Plonger les ballotines dans le bouillon, mettre le temps sur 15 minutes.
Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons pour y plonger les ballotines dès la fin de la cuisson pour arrêter celle-ci.
Enfin, les essuyer une fois refroidies, les mettre au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures minimum avant des les déballer. Sans être déballées, elles peuvent rester dans le bas du réfrigérateur une semaine. Pour ma part, je congèle une partie car je profite de me mettre dans ce travail pour faire un peu plus de foie gras que mon besoin du moment. Cela se décongèle vraiment très bien en le sortant par exemple la veille au soir tranquillement en le mettant dans le bas du réfrigérateur.

Pour information : Citation et explication de Chef Simon "Pourquoi cuire en gelée puisque le rouleau est quasiment hermétique, la cuisson est très courte ? La question est bonne et la réponse le sera aussi. En utilisant un liquide riche en protéines et en saveur mais aussi en sel (la gelée industrielle est chargée en sel) en cas de contact avec le foie gras, les saveurs auront moins de facilité à s'échappper du foie gras. On limite ainsi l'osmose (le passage des arômes du foie gras dans le liquide. Schématiquement le liquide étant plus riche en tout, il gagne et de fait refuse toute intrusion. Lorsque nous vous montrerons la cuisson du foie gras en poche sous vide, vous observerez que nous cuirons simplement dans de l'eau, à la vapeur, ou au four... sans ajoût de quoi que ce soit dans le liquide. Même très bien emballé, l'infiltration du liquide est probable, mieux vaut anticiper".

Recette inspirée, adaptée, modifiée de la recette et technique de Chef Simon.
Si vous aimez comme moi les bonnes choses.... et bien cette petite dégustation de foie gras est délicieuse... Ici, accompagné d'un grand vin de Sauterne 1990...quel délice !


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Ballotines de Foie Gras au Marsala et Chutney de Mangues/Noix de Pécan

Mise à jour le Mardi, 22 Avril 2014 15:44  

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