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Charlotte d'asperges

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Charlotte d'asperges


Source : Adaptation au Cooking Chef d'une recette parue dans un vieux Marie-Claire Maisoncharlotte asperges

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 13 minutes

Temps de repos : 3 heures ou plus


Ingrédients :

  • 2 à 3 bottes d'asperges vertes (pris 500 g de pointes d'asperges du jardin)
  • 3 échalotes grises
  • 50 g de beurre
  • 1 c à s de farine
  • 20 cl de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine (ou 2 c à c d'agar-agar)
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de 4 épices
  • Poivre blanc

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, spatule, moule à charlotte, film aimentaire


Préparation :

Préparer les asperges et réserver le nombre nécessaire à tapisser le moule en les coupant à la hauteur désirée et éventuellement des pointes pour ganir le fond du moule. Les faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée, ou à la vapeur et les faire refroidir dans de l'eau glacée, et égoutter (les asperges vertes donnent un résultat visuel plus agréable).
Découper les tiges restantes bien épluchées en dés cuits 5 à 10 minutes à l'eau bouillante selon la grosseur. Bien les égoutter en les passant au chinois.
Mettre le beurre et les échalotes coupées menu dans le bol et chauffer à 80°, Mélange 1 et faire compoter. Avant que le mélange se colore, mettre la farine et conntinuer de cuire 5 minutes. Mouiller avec la crème fleurette et faire épaissir à Mélange 1 et 80° encore 5 minutes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée (si c'est de l'agar-agar, le mélanger à la crème fleurette froide et la faire cuire à 100°).
Tapisser le moule en l'humectant et en faisant adhérer un film alimentaire en tamponnant avec un torchon. Disposer les asperges réservées.
Saler, poivrer, mettre le 4 épices et faire refroidir après avoir incorporé les feuilles de gélatine réhydratées et bien essorées et la purée d'asperges.
Fouetter la crème fraîche épaisse avec le fouet à Vitesse maximum 3 minutes.
Attendre que la préparation soit froide pour mélanger la crème fouettée à la spatule et remplir le moule en intercalant les pointes et surplus d'asperges coupées en rondelles au fur et à mesure.
(Attention : surtout avec l'agar-agar qui prend vite, faire refroidir mais pas trop car la préparation doit rester souple et pas trop prise pour être mélangée à la crème fouettée).
Recouvrir d'un film alimentaire et réfrigérer un minimum de 3 heures.
Démouler et servir avec une vinaigrette à la moutarde ancienne.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Charlotte d'asperges 

Mise à jour le Mercredi, 20 Février 2013 08:05  

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