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CC CUISINE > Entrées : Amuse bouches Mini gougères au caviar de champignons

Mini gougères au caviar de champignons

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Mini gougères au caviar de champignons


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette espace démo Paris du mardi 11 décembre 2012 par le chef François

Pour 4 personnesalt

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes


Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

  • 10 cl d'eau
  • 10 cl de lait
  • 50 grammes de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 65 grammes de farine de type 45
  • 2 œufs moyens

Pour la dorure des choux :

  • 1 jaune d'œuf + 1 peu d'eau
  • Gruyère râpé

Pour la duxelle de champignons :

  • 300 grammes de mélange de champignons (type Paris, Pleurote, Girolle et Chanterelle)
  • 1 oignon blanc
  • 10 g + 10 grammes de beurre doux
  • 10 cl de vin blanc
  •  Sel et poivre

Pour la sauce béchamel :

  •  15 grammes de beurre
  •  15 grammes de farine
  •  15 cl de lait
  •  15 cl de crème liquide
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

Matériel :

Bol multipro, mélangeur, batteur souple, poche à pâtisserie équipée d'une douille ronde, plaque à pâtisserie et sa feuille de cuisson en silicone


Préparation :

Pour la pâte à choux :
Installer le bol équipé du batteur souple. Verser l'eau, le sel et le beurre. Régler la température sur 100°C et la vitesse sur "mélange 3". Quand l'eau bout et que le beurre a fondu, régler la température sur 75°C. Ajouter la farine en une seule fois et régler sur vitesse 1. Appuyer sur le bouton "P" et laisser appuyer tant que vous entendez les signaux sonores, cela débloquera la sécurité du robot. Laisser dessécher pendant 4 minutes.  Stopper la température du robot et régler la vitesse sur 3 (en appuyant à nouveau sur le bouton "P" pour débloquer la vitesse). Ajouter les œufs 1 à 1, pour être entièrement absorbé par la pâte. Laisser reposer dans la cuve pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Attention pas chaleur tournante mais convection avec chauffe en haut et en bas.
Remplir 1 poche à pâtisserie équipée d'une douille ronde n°6.Sur 1 plaque avec 1 toile pâtissière, dresser des ronds de 5 cm de diamètre, espacés d'1 cm.
Mélanger 1 jaune d'œuf avec 1 peu d'eau et à l'aide d'une fourchette en mettre sur chaque petit chou en appuyant légèrement. Ajouter un peu de gruyère râpé. Faire cuire pendant 20 minutes. Quand les gougères sont un peu refroidies, faire 1 trou avec 1 stylo ou 1 petite douille unie à l'arrière des choux.

Pour la duxelle de champignons :
Laver les champignons plusieurs fois (vous pouvez les laisser entiers). Eplucher et hacher l'oignon dans le bol multipro, appuyer 3 ou 4 fois sur la touche "P".
Installer le bol équipé du mélangeur et déposer la moitié du beurre. Régler la température sur 140°C et la vitesse sur "mélange 2". Quand le beurre devient mousseux, ajouter l'oignon pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite les champignons, le vin blanc et cuire pendant 8 minutes. Quand l'eau de cuisson est évaporée, débarrasser les champignons dans le bol multipro. Hacher en appuyant sur "P". (pas plus de 3 ou 4 fois 1 seconde, il faut qu'il reste des morceaux de champignons)
Installer à nouveau le bol sans ustensile avec l'autre partie du beurre. Régler la température sur 120°C et la vitesse sur "mélange 2". Quand le beurre est fondu, verser les champignons hachés et laisser cuire pendant 10 minutes. Débarrasser dans 1 saladier.

Pour la sauce béchamel :
Installer le bol sans ustensile. Ajouter le beurre et régler la température sur 120°C et la vitesse sur "mélange 1". Quand le beurre est fondu, installer le batteur souple et ajouter la farine. Faites cuire 1 milute, puis ajouter le lait et faites bouillir pendant 2 minutes. Stopper la température. Mélanger avec les champignons et la moutarde.
Garnir 1 poche à pâtisserie avec le mélange et remplir les choux avec ce mélange. Préchauffer le four à 170°C. Faire réchauffer pendant 10 minutes avant de servir.

Astuces du chef :
Si on met de l'eau dans la pâte à choux, c'est qu'on veut la rendre plus sèche. On peut les congeler sur 1 plaque après avoir passé le jaune d'œuf + eau et même avec le gruyère.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Mini-gougères au caviar de champignons

Mise à jour le Mercredi, 09 Avril 2014 18:46  

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