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Cinq bouchées apéritives traiteur et leur déco

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Cinq Bouchées apéritives traiteur


Source : Réalisations faites pendant un cours de cuisine à Marseille chez Corinne "les ateliers de valentine"

bouchées apéritives 


1. Sucettes de canard


Pour 12 sucettes   sucettes canard
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes


Ingrédients :

  • 2 cuisses de canard confites
  • Ail + persil hachés
  • Chapelure
  • Huile de friture
  • 2 œufs

Matériel :

Film alimentaire


Préparation :

Retirer les confits de leur graisse et les effilocher tout en nettoyant les os. Faire revenir rapidement la viande effilochée (sans matière grasse, il y en a assez autour de la viande) dans une poêle avec l'ail et le persil, mélanger soigneusement
A l'aide de film alimentaire former des petites boules de taille égale (une noix environ), serrer et réserver au frais pendant au moins 2 heures. Rouler chaque boule dans la chapelure et faire frire dans un bain à 180°, égoutter sur papier absorbant et mettre une pique en bois.


2. Pissaladière revisitée   


Pour 4 personnespissaladière revisitée
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes pour la polenta


Ingrédients :

  • 400 g d'oignons doux
  • Thym
  • Semoule de maïs
  • Quelques anchois
  • 6 olives noires
  • Huile d'olive
  • Sel

Préparation :

Préparer la polenta au Cooking Chef. Couler la préparation sur une plaque pour avoir environ 1 cm d'épaisseur, laisser refroidir et durcir.
Eplucher les oignons et les tailler en quartiers puis en lamelles.
Faire suer les oignons dans le bol, 140° au départ, puis en baissant la Température en ne les dorant presque pas, ajouter un peu de thym, de fleur de sel, puis un peu d'eau pour les faire compoter.
Lorsque la polenta est figée, découper avec un emporte pièce de la forme choisie ( ici forme fleur).
Déposer un peu de compotée d'oignons sur chaque morceau de polenta et ajouter un petit morceau d'anchois sur le dessus et une demie olive noire, servir tiède.


3. Samossas de lapin


Pour 20 pièces environ   samossa lapin
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes


 Ingrédients :

  • 5 ou 6 petits râbles de lapin (dépend de la taille des râbles) ; la graisse de canard de la boîte pour les sucettes de canard
  • 3 gousses d'ail
  • Un peu de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 carottes
  • 2 échalotes
  • Un peu de gingembre râpé
  • Un peu de persil , estragon et de ciboulette
  • Sel, poivre
  • 10 feuilles de brick
  • Huile d'olive

Préparation :

Désosser les râbles de lapin à cru et tailler la viande en petits dés ; éplucher et tailler les carottes et échalotes en brunoise ( petits dés de 2 mm x 2 mm ) et confire le tout dans le bol avec le gingembre et les herbes qu'on ajoutera en fin de cuisson, assaisonner. Réserver.

Couper les feuilles de brick en deux (on a 2 demi cercles), replier chaque demi feuille en deux pour en faire une bande qu'on va enduire d'un peu d'huile d'olive au pinceau et qu'on va farcir de la préparation en en posant un peu au début de la bande et plier en triangles (comme indiqué sur les emballages des feuilles de brick). Mettre les triangles sur une plaque allant au four et cuire à 190° pendant 8 minutes, servir chaud.


4. Cornets de mousse St Moret, saumon et fenouil confit


Pour 12 cornets   cornet saumon
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes pour les cornets et 15 minutes pour le fenouil


Ingrédients :

  • 3 feuilles de brick
  • 1 Saint Moret
  • Persil, sel, poivre
  • 1 tranche de saumon fumé
  • 1 fenouil
  • 1 dl d'huile d'olive

Préparation :

Réaliser des cônes avec du papier alu en coupant des carrés dans le papier alu doublé qui serviront à faire les cornets en pâte à filo ou feuilles de brick ; couper des quarts de feuilles de brick, les enduire d'huile d'olive au pinceau et les enrouler sur les cônes de papier alu en veillant bien à faire une pointe en bas non ouverte ; cuire ces feuilles de brick au four à 180° en surveillant : quand elles sont dorées, les retirer du four et les poser dans une mini vaisselle (ici des mini pots de fleurs) dans laquelle on aura mis des lentilles (ou autre chose qui permet de les faire tenir droits pour pouvoir les remplir).
Faire une petite mousse de St Moret en l'émulsionnant et assaisonner de sel, poivre et persillade (au choix), déposer un peu de cette mousse à la poche à douille au fond du cornet.
Mettre de l'huile d'olive au fond du bol, détailler le fenouil grosièrement et le faire confire 15 minutes dans le bol, égoutter sur papier absorbant. Déposer un peu de fenouil confit sur la mousse de St Moret dans le cornet et terminer par une lamelle de saumon fumé et une petite bille de mousse à nouveau ; garder l'huile parfumée au fenouil pour les salades ou le poisson.


      5. Noix de St Jacques au chorizo


Temps de préparation : 20 minutes   noix stjacques
Temps de cuisson : 5 minutes


Ingrédients :

  • 3 noix de St Jacques par personne
  • 1 chorizo
  • ½ litre de crème liquide

Préparation :

Couper le chorizo en rondelles en réservant une petite partie pour la déco. Faire revenir le chorizo dans le bol du CC, puis couvrir de crème liquide et laisser infuser et réduire en baissant la Température à 90°/ 95° pendant 15 minutes, puis filtrer au chinois.
Faire revenir le reste du chorizo coupé en petites lamelles.
Faire revenir les St Jacques à la poêle rapidement, saler poivrer ; déposer un peu de sauce au chorizo dans une mini vaisselle de son choix, mettre 3 St Jacques poêlées et une lamelle de chorizo par-dessus chaque St Jacques.


Décoration du plat :


6. Lamelles de tomates confites


Temps de préparation : 10 minutes   tomates confites
Temps de cuisson : 2 heures


Ingrédients :

  • 4 tomates

Préparation :

Faire bouillir 2 minutes les tomates pour pouvoir enlever leur peau ; les couper en 6, épépiner et déposer les pétales de tomates sur une plaque avec du papier sulfurisé ; mettre au four à 100° pendant au moins 2 heures.


    7. Chips de pomme de terre


chips pdt

Pour la déco de l'assiette préparer quelques chips de pommes de terre en détaillant une pomme de terre en fines lamelles à la mandoline ; on fera frire ces lamelles dans de l'huile à 180° le temps qu'elles dorent ; égoutter sur papier absorbant. Réserver pour le décoration du plat.


Pour finir petit dessert au citron concocté par Corinne (lesateliersdevalentine.com) :   

3 sablés, un peu de mousse au citron, la meringue italienne sur le dessus et trop chou : les mini macarons en déco.
Vous trouverez sur le site les recettes suivantes : sablés, mousse au citron, meringue italienne, macarons.

amusebouche (dessertcitron)

 CC utilisé sauf pour la 1ere recette et la déco finale.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

5 bouchées apéritives traiteur et leur déco

Mise à jour le Mardi, 19 Juin 2012 22:14  

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