Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Carapomme

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 1
MauvaisTrès bien 

Carapomme


Source : Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : Conception de la recette personnelle ; la recette du crémeux au caramel est de Sébastien Bouillet, j’ai ajouté les fruits pour que ce soit plus léger.    carapomme

Pour 8 entremets

Temps de préparation : 1 heure 50 minutes


Temps de cuisson pain de Gênes : 6 minutes


Ingrédients :

Pour l'insert pomme-caramel

Crémeux au caramel

  • 25 g de sirop de glucose
  • 50 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre demi-sel

Fruits

  • 220 g de pommes
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

Pain de Gênes à la châtaigne   

  • 50 g de pâte d’amande
  • 50 g d’œufs
  • 22 g de sucre rapadura
  • 2,5 g de lait
  • 7,5 g de farine T45
  • 7,5 g de farine de châtaigne
  • 0,5 g de levure chimique
  • 15 g de beurre

Mousse à la pomme verte

Meringue italienne

  • 20 g d’eau
  • 45 g de sucre en poudre
  • 35 g de blanc d’œuf
  • 15 g de sucre en poudre

Pomme

  • 200 g de purée de pomme verte
  • 5 g de Calvados
  • 200 g de crème liquide entière
  • 8 g de gélatine

Glaçage neutre

  • 10 g de gélatine
  • 15 cl d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 1/4 de citron zesté
  • 1 gousse de vanille usagée
  • colorant vert (et jaune si besoin)
  • 180 g de pâte sablée
  • Spray velours blanc

Matériel :

Batteur K, fouet ballon


Préparation :

L'insert pomme :

Le crémeux au caramel - Mettre le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Incorporer le sucre en 4 fois : ajouter d’abord 1/4 du sucre sans mélanger et laisser fondre (si début de coloration, mélanger), puis incorporer un 2ème quart et ainsi de suite. Pendant ce temps faire chauffer la crème dans une casserole.
Lorsque le caramel atteint une belle couleur rousse, attendre l’apparition d’une petite mousse et verser la crème chaude dans le caramel. Faire cuire le tout à 103° C (procéder en douceur, attention aux risques de projections). Laisser refroidir à 45° C et ajouter le beurre. Bien mélanger pour lisser.
Les fruits - Eplucher les fruits, les couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu pas trop vif. Ajouter les fruits et le sucre, remuer. Laisser cuire une quinzaine de minutes. Mélanger les fruits au crémeux caramel.
Verser dans les moules "Silikomart Stone, Ø 35 mm" et placer au congélateur.

Le pain de Gênes à la châtaigne (la veille)

Préparer la pâte d’amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d’amande + 4 c à s de sirop d’agave tiédi + 1 goutte d’amande amère. Bien malaxer le tout. Préchauffer le four à 180° C. Dans le bol du robot, mélanger la pâte d’amande et l’œuf, à l’aide du batteur K. Emulsionner avec le sucre et le lait. Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Verser sur une tôle garnie d’une feuille de cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Lisser et faire cuire pendant 6 minutes. Laisser refroidir. Découper des disques de 4,5 cm.

La mousse à la pomme verte (la veille)

La meringue italienne - Dans une casserole, mettre l’eau et les 45 g de sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition à 118° C. Dès que le thermomètre indique 114° C, monter le blanc d’œuf en neige, avec les 15g de sucre en poudre. Lorsque le sucre cuit atteint 118° C, le verser sur le blanc d’œuf, en tournant à Vitesse moyenne jusqu’à refroidissement.

La pomme - Mettre ramollir les feuilles de gélatine. Faire chauffer 70 g de purée de pomme. Y ajouter la gélatine essorée ; bien mélanger. Incorporer le restant de purée de pomme et le Calvados. Fouetter la crème en chantilly.

L’incorporer délicatement à la purée de pomme et terminer par la meringue italienne.
Verser un peu de mousse dans les moules "Silikomart Stone, Ø 65 mm". Placer les inserts pomme-caramel, un peu de mousse, un disque de pain de Gênes, remettre de la mousse.
Remplir de mousse 8 empreintes Stone de 45 mm ; insérer un petit morceau de crémeux pomme-caramel dans chacun.
Placer le tout au congélateur.

La pâte sablée : Le mieux est de la préparer la veille. L’étaler et découper des disques de 6,5 cm de diamètre, ainsi que des décors fleurs. Les cuire à 180° C pendant 12 à 15 minutes (un peu moins longtemps pour les fleurs, plus fines). Les faire refroidir sur une grille.

Le glaçage neutre : Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Verser l’eau, le sucre et le zeste dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis couper le feu. Incorporer ensuite la gélatine essorée et les colorants. Mélanger doucement au fouet ; filtrer le tout dans une passoire fine. Réserver au frais si l’on n’utilise pas tout de suite.

Démouler les entremets de 6,5 cm et les placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° C uniformément en une seule fois. Laisser l’excédent s’écouler.
Démouler les entremets de 4,5 cm et les vaporiser de spray velours blanc. Les poser sur les entremets de 6,5 cm. Poser chaque entremets sur un sablé.
Placer au réfrigérateur.
Décorer juste avant le service avec des fleurs en pâte sablée et des tuiles au caramel.

   carapommeschema      carapomme_2


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Carapomme

Mise à jour le Mardi, 30 Avril 2019 21:25  

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __