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Brioche polonaise

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Brioche polonaise


Source (avec adaptation CC Cuisine) : Recette de Mercotte *     brioche polonaise

Pour 6 polonaises, sauf pour la pâte à brioche

Temps de préparation :


Temps de levée : 1 heure 30 + 2 heures


Temps de réfrigération : 6 heures ou mieux 1 nuit


Temps de cuisson : 25 minutes pour les brioches
, 5 minutes au four avec la meringue + 5 minutes
four éteint


Ingrédients :

Pour la pâte à brioche

  • 180 g d’œufs entiers
  • 250 g de farine de gruau
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 10 g de levure biologique
  • 210 g de beurre

Pour le sirop d’imbibage

  • 150 g d’eau minérale
  • 135 g de sucre
  • 50 g de rhum ou de kirsch

Pour la crème pâtissière aux fruits confits

  • 125 g de lait entier
  • ½ gousse de vanille
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de farine
  • 10 g de Maïzena
  • 10 g de beurre pommade
  • 25 g de crème fleurette à 35 % MG
  • 50 g de fruits confits
  • 30 g d’écorces d’oranges confites
  • 15 g de rhum

Pour la meringue italienne

  • 240 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 120 g de blancs d’œufs

Pour la finition

  • amandes effilées
  • sucre glace

Matériel :

Batteur souple, pétrin, fouet ballon


Préparation :

La pâte à brioche :

La veille de la cuisson : Dans la cuve du CC équipé du pétrin réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté et émietter la levure de l’autre côté. Battre légèrement les œufs et en ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrir 2 minutes à petite vitesse, Vitesse 1.
Quand la pâte commence à se décoller, ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne, Vitesse 4. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Ajouter le beurre pommade en 3 fois et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 heure 30 à Température ambiante. (Je l'ai laissé dans le bol du Cooking Chef, je l'ai filmé au contact, mis une Température de 30° C et je l'ai laissé 1 heure 45.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur idéalement 1 nuit et au minimum 6 heures.

Le lendemain : Fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau et la détailler en parts de 60 g. Aplatir chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume de la main. Réserver les boules restantes au congélateur pour une prochaine série de brioches. Laisser pousser les 6 nécessaires à la recette 2 heures à Température ambiante.
Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante, enfourner 15 minutes, puis baisser la Température à 165° C et laisser cuire encore 10 minutes. Refroidir les brioches et idéalement les laisser rassir jusqu’au lendemain. (On peut les manger le jour même, elles sont aussi délicieuses).

Le sirop d’imbibage : Porter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter l’alcool choisi.

La crème pâtissière aux fruits confits : Porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du  sucre. Dans le bol du CC, mélanger les jaunes et le sucre restant avec le batteur souple. Incorporer la farine et la Maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud. Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer. Refroidir à 45° C, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade. Détailler les fruits confits et les écorces d’oranges en petits cubes de 5 mm de côté. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits, puis la crème fleurette montée mousseuse. (J'ai fait un mix entre cette recette et celle du livre fourni avec le Cooking Chef).

Le montage : Avec un couteau scie retirer le chapeau des brioches, couper les brioches en 2 ou 3 tranches horizontales. Pour les perfectionnistes, les parer à l’aide d’un emporte-pièce rond en inox de 6 ou 8 cm selon la taille de vos brioches pour qu’elles soient bien régulières. Imbiber au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche une couche de crème pâtissière aux fruits confits.Terminer par la tête de la brioche imbibée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes au congélateur pendant la préparation de la meringue italienne.

La meringue italienne : Porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121° C. Quand le sirop est aux environs de 90/100° C, commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme. Verser ensuite ce sirop, avec précaution le long du bord de la cuve, sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.  brioche polonaise 1

La finition : A l’aide d’une spatule coudée ou pas, enrober entièrement  les brioches avec la meringue en formant une couche régulière d’environ 1 petit cm d’épaisseur, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. Enfourner à four très chaud 240° C pendant environ 5 minutes (à surveiller) pour durcir la meringue et la colorer. Éteindre le four et laisser les brioches 5 minutes encore four éteint. Régalez-vous !

J'ai bien fait attention aux poids des œufs, à prendre de la farine de gruau, et des ingrédients de 1ère qualité. Un vrai régal.... Le temps est assez long car il y a les temps de repos et de refroidissement, mais ça vaut vraiment le coup, j'étais toute fière de moi !!

* Recette de Mercotte dans le meilleur pâtissier de France sur M6


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Brioche polonaise

Mise à jour le Samedi, 13 Décembre 2014 23:09  

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