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Pomme crumble***

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Pomme crumble


Source (adaptation) : recette du chef Yohann Chapuis     pomme crumble

Pour 8 à 10 sphères

Temps de préparation : 40 minutes 


Temps de cuisson : environ 1 heure


Temps de refroidissement : 2 heures


Ingrédients :

Pour le crumble :

  • 200 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de cassonade

Pour la brunoise :

  • 2 pommes
  • Une noisette de beurre

Pour la compote :

  • 650 g de Granny Smith ( environ 5 pommes)
  • 40 g de sucre
  • Une noisette de beurre
  • 8 feuilles de gélatine

Pour la meringue italienne :

  • 250 g de sucre semoule
  • 124 g de blanc d'œufs (environ 4 œufs)

Pour la crème fouettée :

  • 320 g de crème

Matériel :

Batteur K, bol multifonctions, fouet ballon, moules demi-sphères de 8 cm de diamètre


Préparation :

Le crumble : Mettre le beurre dans le bol avec le batteur K. Régler la Température sur 40° C, Vitesse 3.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la cassonade, la poudre d'amandes et la farine.
Remettre à Vitesse 3 quelques secondes (le temps d'avoir un mélange sableux).
Mettre la moitié du crumble sur une plaque de cuisson et 20-25 minutes au four.
Mettre l'autre moitié entre 2 feuilles de plastique guitare ou film alimentaire, aplatir au rouleau sur 2 mm.
Réserver au frais un bon 1/4 d'heure. Sortir le crumble et détailler à l'emporte pièce (8 cm de diamètre).
Placer les ronds dans des demi sphères de 8 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 180° C. Cuire entre 10 et 15 minutes (les sphères doivent être dorées). Laisser refroidir et démouler.

pomme crumble AAstuces : Penser à faire des triangles (par exemple) de crumble pour le dressage.

La brunoise : Laver, éplucher et retirer le coeur des pommes (garder le haut pour le dressage). Couper les 2 pommes en dés de 5 mm (brunoise). Faire revenir dans une poêle légèrement beurrée. Réserver.

La compote : Laver, éplucher et tailler en morceaux les pommes. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter les pommes, le sucre. Cuire en couvrant pendant 20 minutes.
Lorsque les pommes s'écrasent, les mixer dans le bol multifonctions, Vitesse 3. Réserver 1/4 de compote. 
Laisser tiédir et mélanger au fouet la gélatine égouttée dans les 3/4 restant.

pomme crumble B

La meringue italienne : Chauffer le sucre dans une casserole avec une goutte d'eau jusqu'à 120° C.
En parallèle, fouetter les blancs. Verser le caramel en filet. Régler la Température sur 50° C pendant 1 minute, Vitesse maximum. Débarrasser.

La crème fouettée : Laver et refroidir le bol et le fouet  ballon dans de la glace. Verser la crème très froide.
Fouetter Vitesse maximum jusqu'à ce que la crème soit ferme. Débarrasser.

pomme crumble C

La mousse de pommes : Verser les 3/4 de compote dans le bol avec le batteur K, Vitesse 3 ( la compote refroidit).
Ajouter la meringue, quelques secondes à Vitesse 1 pour incorporer. Ajouter la crème fouettée, Vitesse 3 pour incorporer.
Remplir les moules demi sphères et réserver au frais 2 heures ou au congélateur (la mousse se raffermit).

DressageDresser une fine tranche de pomme dans le fond d'une assiette. Y déposer une demi sphère de crumble.
Remplir du reste de compote mélangée à la brunoise. Disposer un peu de crumble.
Démouler la demi sphère de mousse et la placer sur le dessus pour former une sphère.
Déposer un haut de pomme précédemment réservé.
La décoration vous appartient. 


Avis des CCCistes : 


Les discussions du forum sur le sujet :

Pomme crumble

Mise à jour le Dimanche, 10 Mars 2013 13:34  

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