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Choux tricotés ♥

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CHOUX TRICOTES


Source (adaptation) : D'après un mix de recettes de Christophe Felder     choux tricotes

Pour environ 15 éclairs

Temps de préparation : 1 heure


Temps de cuisson : 25 minutes pour les choux


Ingrédients :

Pâte à choux du paris brest (sans lait) :

  • 125 g d'eau
  • 1/2 c à c de sucre semoule
  • 1/4 c à c de sel
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 3 œufs

Couverture tricotée :

  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • colorant alimentaire

Crème patissière allégée :

  • 5 g de gélatine
  • 120 g de jaunes d'œufs (environ 6)
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de Maïzena
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de blancs d'œufs
  • 50 g de sucre semoule

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, poche à douille, papier sulfurisé


Préparation :

La pâte à choux : Dans le bol du CC équipé du batteur souple, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faire fondre à température maximum, Mélange 3. Quand tout est bien fondu, stopper la température et ajouter la farine en une seule fois ; bien mélanger et remettre la température sur 75° C, Vitesse 1 pour dessécher la pâte pendant 4 minutes.
Lorsque le pâte est suffisamment desséchée, stopper la température et ajouter les œufs un par un tout en faisant tourner le batteur souple.
Remplir une poche à douille et faire des bâtonnets d'environ 10 cm de long sur 2 cm de large sur une toile silpat ou papier sulfurisé.
La couverture tricotée : Faire ramollir le beurre en pommade en le travaillant au fouet ballon. Ajouter la cassonade et fouetter un peu. Ajouter la farine et fouetter un peu. Ajouter le colorant de votre choix.On peut aussi séparer la pâte en plusieurs parts pour colorer différemment chaque part.Etaler la pâte obtenue sur 2-3 mm entre deux feuilles sulfurisées et mettre au congélateur quelques instants.
Cuisson des choux : Allumer le four à 180° C. Sortir la pâte tricotée du congélateur. 
Couper des languettes de la longueur et de la largeur de chaque éclair et les poser sur la pâte à choux.
Cuire pendant 25 minutes.
Crème patissière allégée : Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir.
Mettre les jaunes d'œufs dans le bol du CC avec le sucre et la Maïzena. Mélanger vivement à l'aide du batteur souple, mais sans faire blanchir le mélange. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Retirer la gousse de vanille et incorporer le lait chaud au mélange précédant en mettant la Température sur 100° C pendant 4 minutes, Vitesse 1. Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine essorée et réserver.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre pour les serrer.
Détendre la crème patissière avec un peu de blanc en neige, puis incorporer le reste délicatement.
Montage : Couper les éclairs en deux. A l'aide d'une poche à douille, remplir les éclairs avec la crème patissière allégée.

Cette pâte tricotée rend les choux très croustillants et la crème patissière allégée est plus moelleuse.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Choux tricotés

Mise à jour le Jeudi, 29 Mai 2014 10:06  

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