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Chocorange-coco

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Chocorange-coco


Source : Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : mousse au chocolat Aurélien Trottier, le reste recette personnelle         chocorangecoco

Pour un gâteau de 25cm de diamètre (15 personnes)

Temps de préparation : 1 heure


Temps de cuisson : environ 35 minutes pour la totalité


Ingrédients :

Pour le crémeux orange   

  • 75 g de jus d’orange
  • zeste d’orange
  • 90 g d’œuf
  • 1,5 g de gélatine
  • 60 g de beurre
  • 45 g de sucre
  • 10 g de Maïzena

Pour la panna cotta coco

  • 27 cl de lait de coco
  • 14 cl de crème de coco
  • 3,5 g de gélatine en feuilles
  • 27 g de sucre

Pour la dacquoise coco

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 80 g de poudre de noix de coco
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • le zeste d’une orange
  • 70 g de marmelade d’orange

Pour la mousse au chocolat

  • 217 g de crème
  • 217 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 33 g de sucre
  • 390 g de chocolat noir
  • 500 g de crème

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon


Préparation

Le crémeux orange (à préparer 3 jours avant) : Mettre ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Dans le bol du robot, mélanger les zestes d’orange, le sucre et l’œuf à l’aide du batteur souple, Vitesse 3. Incorporer la Maïzena.
Programmer la Température sur 85°C, ajouter le jus d’orange et faire cuire sur Mélange 1. Quand la Température atteint 85°C, laisser cuire encore 6 minutes, puis incorporer la gélatine essorée.
Remettre la Température à 0°C, laisser tourner le robot sur Vitesse 2 + Pulse. Quand la Température est revenue à 45°C, incorporer le beurre par petits morceaux. Placer au réfrigérateur pour une douzaine d’heures. Le soir, fouetter le crémeux. Verser dans un moule de 18 cm de diamètre. Placer au congélateur.

La panna cotta coco (à préparer 3 jours avant) : Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait et la crème de coco avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout si besoin.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre, laisser refroidir, puis placer au congélateur.

Le biscuit dacquoise coco (à préparer 2 jours avant) : Préchauffer le four à 170°C et placer les blancs à Température ambiante. Faire torréfier au four la poudre de noix de coco pendant 5 minutes. Zester l’orange.
Tamiser le sucre glace, y ajouter la poudre torréfiée. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois avec le fouet ballon. Mélanger les blancs d’œufs, le zeste d’orange et les poudres délicatement.
Beurrer un moule rond de 22 cm de diamètre. Placer une feuille de papier cuisson dans le fond et verser la préparation. Faire cuire pendant 12 minutes. Laisser refroidir ; napper de marmelade.

La mousse au chocolat (à préparer 2 jours avant) : Faire chauffer le lait et la crème. Battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Dans le bol du robot, installer le batteur souple. Verser doucement sur le mélange jaunes-sucre le lait-crème. Amener la Température à 85°C et faire cuire sur Mélange 1, pendant 10 à 15 minutes une fois les 85°C atteints. Verser cette crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laisser refroidir.
Fouetter les 200 g de crème et les incorporer délicatement.

Le montage à l’envers (2 jours avant) : Verser un peu de mousse dans le fond du moule. Placer au congélateur pendant 10 minutes. Poser le crémeux à l’orange, napper d’un peu de mousse, puis déposer la pannacotta et le biscuit dacquoise (marmelade contre la panne cotta). Verser le restant de mousse au chocolat et faire prendre au congélateur.     chocorangecoco1

Démouler la veille. Placer au réfrigérateur.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Chocorange-coco

Mise à jour le Mercredi, 10 Avril 2019 20:31  

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