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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Le Fantastik d'automne ♥

Le Fantastik d'automne ♥

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Le Fantastik d'automne


Source (avec adaptation CC Cuisine) : C. Michalak, Corinne Isaffo *     fantastik

Pour 1 tarte de 22cm de diamètre

Temps de préparation : 2 heure 30 en tout

Temps de cuisson : 20 minutes pour le sablé, 1 heure pour la meringue, 10 minutes pour la compotée

Temps de passage au froid : 1 heure au moins pour la pâte sablée


Ingrédients :

Pour le sablé breton

  • 3 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la compotée de myrtilles/framboises

  • 200 g de myrtilles et framboises mélangées (ou myrtilles seules)
  • 2 c à s de cassonade (ou de miel)
  • 1 goutte d’essence de violette (huile essentielle)

Pour la meringue suisse

  • 70 g de blanc d’œuf
  • 140 g de sucre semoule

Pour la chantilly aux marrons

  • 250 g de crème liquide bien froide
  • 50 g de mascarpone
  • 150 g de crème de marrons
  • 150 g de pâte de marrons (non sucrée ou très peu, trouvée à "metro" boîte de 1 kg)

Pour les vermicelles de marrons

  • 200 g de pâte de marrons
  • 150 g de crème de marrons (beaucoup plus sucrée)
  • 2 c à s de rhum brun ou de whisky

Matériel :

Fouet ballon, batteur K (ou "feuille"), poche à douille, douille vermicelli ou une très fine, douille cannelée, douille lisse plus grosse


Préparation :

Le sablé breton (socle du dessert) :
Installer le batteur K et fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment ; incorporer le beurre mou à petite Vitesse ou à la spatule. Tamiser la farine avec un peu de fleur de sel et la levure chimique et incorporer progressivement en plusieurs fois au batteur K, bouler, filmer et mettre au froid au moins pendant 1 heure. Au bout de ce temps, étaler en couche de 5 mm sur du papier cuisson, découper un disque à l’aide d’un cercle et enfourner 15 à 20 minutes à 180° C (pour mon four à moi : 185° C et 20 minutes).

La compotée de myrtilles :
Dans une petite casserole, cuire les myrtilles avec le miel 10 minutes environ sans que les fruits ne deviennent "purée".

La meringue suisse :
Mettre les blancs et le sucre dans le bol, programmer 60° C et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 60° C ; puis remettre la Température à 0° C et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’elle redescende à 35° C ; étaler finement sur un papier sulfurisé et enfourner 1 heure à 100° C.

La chantilly aux marrons :
Mélanger au fouet la pâte et la crème de marrons avec le mascarpone, puis ajouter petit à petit la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème chantilly.
Facultatif : faire une chantilly nature en plus, pour alterner les couleurs sur le gâteau.

Vermicelles de marrons :
Bien mélanger au batteur K la pâte et la crème de marrons avec le rhum et mettre dans une poche à douille munie d’une douille fine (trou de 2 mm environ) ou douille vermicelli à 4 trous. Il faut une texture souple pour ne pas boucher la douille. Ne pas stocker au frais (sinon impossible de faire les vermicelles) ; comme il n’y a pas de crème, pas de souci de garder à Température ambiante.

Montage :
Sur le sablé, étaler une fine couche de crème de marrons (pour éviter que la compotée n’imbibe le sablé) ; étaler ensuite la compotée de fruits rouges, avec 2 sortes de douilles de votre choix, recouvrir les fruits en alternance avec de la chantilly nature et de la chantilly aux marrons ; décorer le dessus avec des vermicelles de marrons, des brisures de meringues (pour le visuel en  hauteur) et de fruits frais : ici des framboises trempées dans du codineige (sucre glace décor) et des myrtilles.

          fantastik_base          fantastik_poche_douille

* Déclinaison des "fantastiks" de Michalak ; les  recettes qui le composent sont de Corinne Isaffo des "ateliers de Valentine" à Marseille, qui a travaillé avec Michalak et composé son fantastik à elle !!

Le fantastik chez Michalak n’est pas une seule recette en soi, mais plusieurs : chez Michalak, il y a un fantastik différent tous les jours en fonction de la saison et du marché (comme ses "cosmiks" en verrines) ; la base est un gâteau présenté comme une tarte (voir notre tarte aux fraises postée par Ciboulette) qui peut être : soit un sablé breton, soit un pain de Gênes, soit un biscuit de Savoie ou une génoise, toujours décliné avec de la chantilly aromatisée et des fruits frais selon le marché et la saison.

Celui-ci, le fantastik d’automne se compose d’un sablé breton, d’une compotée de fruits rouges, de meringue suisse, de chantilly aux marrons, de vermicelles de marrons et de fruits frais : framboises, myrtilles


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Le Fantastik d'automne

Mise à jour le Vendredi, 03 Octobre 2014 18:03  

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