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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé ♥

Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé ♥

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Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Pierre Hermé *     tarte infiniment vanille

Pour 6 personnes (cercle de 22 cm)

Temps de préparation : 2 ou 3 heures je pense, mais on peut s'organiser et faire sur plusieurs jours


Temps de repos : 1 nuit (ou mini 4 heures) pour la crème mascarpone vanille, 3-4 heures pour la pâte sucrée


Temps de cuisson : 35 minutes


Ingrédients :

Pour la crème mascarpone vanille

  • 250 g crème liquide
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50 g sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g mascarpone

Pour la pâte sucrée

  • 200 g farine (T55 pour moi)
  • 120 g beurre pommade
  • 1 œuf
  • 80 g sucre glace
  • 25 g poudre d'amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Pour le biscuit à la cuillère

  • 70 g blanc d’œuf
  • 45 g sucre semoule
  • 2 jaunes d'œuf (40 g)
  • 25 g farine
  • 25 g fécule

Pour le sirop à la vanille

  • 50 g eau minérale
  • 1 gousse de vanille fendue grattée
  • 1 g extrait de vanille liquide
  • 25 g sucre
  • 2,5 g rhum (je n'en ai pas mis)

Pour la ganache vanille

  • 115 g crème liquide
  • 1,5 gousse de vanille fendue et grattée
  • 2 g extrait de vanille liquide
  • 0,5 g vanille en poudre (la pointe d'un couteau)
  • 125 g chocolat blanc

Pour le glaçage miroir blanc

  • 50 g chocolat blanc
  • 15 g sucre semoule
  • 0,5 g pectine
  • 30 g eau minérale
  • 20 g crème liquide entière

1/4 gousse de vanille fendue et grattée (j'ai mis 0,5 g poudre de vanille)


Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, batteur K


Préparation :

La crème mascarpone vanille : On fait une crème anglaise à laquelle on rajoute du mascarpone. Fendre et gratter la gousse de vanille, et conserver les grains à part. Faire bouillir la crème. Y infuser la gousse de vanille sans les grains pendant 30 minutes. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 20 minutes.
Préparer le cercle : Poser une feuille de papier d'alu puis un cercle de 2 cm de moins que la tarte, et faire remonter la feuille d'alu le long des parois du cercle, ceci permettra d'éviter que la crème glisse par dessous. Et bien appuyer le papier d'alu le long des parois pour que ce soit le plus lisse possible.
Au batteur souple, battre les jaunes, le sucre et les graines de vanille, Vitesse 1.
Faire bouillir la crème une 2ème fois, la passer au chinois et la verser bouillante sur les jaunes, en montant la Température à 80° C, Vitesse 1 (avec la touche "Pulse" pour conserver la Vitesse), 8 minutes dès que la Vitesse est atteinte. Pour voir si la crème anglaise est réussie, en napper une cuillère et faire une trace avec le doigt ; si elle reste telle quelle, c'est bon. Rajouter la gélatine et réserver au réfrigérateur dans un saladier le temps de préparer le mascarpone.
Mettre le mascarpone dans le bol du CC et le foisonner avec le fouet ballon à Vitesse moyenne (ou au batteur électrique sinon...). Arrêter dès qu'il est bien souple. Ainsi la crème s'incorporera mieux. Y incorporer donc la crème, en 3 fois au batteur souple à Vitesse minimum (à la spatule ça marche bien aussi !). Mouler la crème mascarpone dans le cercle préparé. Lisser à la spatule sur environ 1,5 cm de haut, et congeler 1 nuit, ou au minimum 4 heures pour qu'il soit bien figé.
NB : ne pas faire comme moi, mettre le cercle sur quelque chose de plat et non directement à même le congélateur, ce qui vous évitera d'avoir les creux et les bosses du congélateur...

La pâte sucrée : Mélanger la farine et le sel. Dans le bol du CC muni du batteur K, pétrir à Vitesse 1 le beurre puis le crémer. Ajouter le sucre glace jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Ajouter la poudre d'amandes. Battre plus vite, Vitesse 3 en raclant bien les bords de temps en temps pour ramener la pâte au centre. Ajouter l’œuf, les grains de vanille (ou sucre vanillé), le mélange farine/sel (en 2-3 fois). Arrêter lorsque tout est bien amalgamé et que ça prend une consistance de pâte mais ne pas pétrir complètement. Faire une boule, couvrir d'un film plastique et réserver au frigo 3-4 heures.
A l'issue, fraiser (écraser) la pâte avec la paume de la main 2 ou 3 fois. L'étaler entre 2 Silpat préalablement farinées (attention, ça colle !) puis garnir un cercle à tarte de 22 cm. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffer le four à 170° C, piquer la tarte à la fourchette, mettre des billes en céramique pour qu'elle ne gonfle pas et enfourner 25 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

Le biscuit à la cuillère : Tamiser les poudres. Préchauffer le four à 200° C.
Dans le Cooking Chef muni du fouet ballon, battre les blanc en neige à Vitesse maximum. Dès qu'ils moussent, ajouter le sucre en 3 fois. Fouetter jusqu'au bec d'oiseau. Diminuer la Vitesse à 2, puis ajouter les jaunes 1 par 1. Incorporer les poudres à la spatule. Verser dans une poche à douille et former des disques de 19 cm. Cuire 10 minutes 200° C, puis laisser refroidir sur grille.

Le sirop de vanille : Mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une petite casserole, chauffer jusqu'à ébullition. Infuser 30 minutes. Ajouter l'extrait de vanille et le rhum. Réserver.

La ganache à la vanille : Faire bouillir la crème et la gousse de vanille. Laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois, ajouter l'extrait et la poudre de vanille. Refaire bouillir.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat dans le Cooking Chef avec le batteur souple, Vitesse minimum, Température 45/48° C, et verser la crème sur le chocolat chaud en 3 fois ; mélanger jusqu'à complète incorporation à Vitesse 2 et utiliser aussitôt (version 2 : bain-marie et cuillère en bois...).
Dans le fond de la pâte sucrée, verser les 2/3 de la ganache. Imbiber au pinceau le biscuit cuillère avec le sirop de vanille, le poser au centre de la tarte et appuyer légèrement. Verser le reste de la ganache dessus et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Le glaçage miroir blanc : Mélanger le sucre et la pectine. Faire bouillir la crème, l'eau et la gousse de vanille. Retirer la gousse (passer au chinois si besoin) et ajouter le mélange sucre/pectine. Faire fondre le chocolat dans le Cooking Chef avec le batteur souple, Vitesse minimum, Température 45/48° C.
Refaire bouillir la crème. La verser sur le chocolat chaud puis mélanger jusqu'à complète incorporation à Vitesse 2. Utiliser aussitôt (vers 35° C) :
Sortir le disque de mascarpone du congélateur, retirer le papier d'alu et mettre sur une grille. Verser dessus le glaçage et lisser à la spatule. Lorsque le glaçage a durci, le centrer sur la ganache figée.

PS 1 : J'ai écrit toutes les étapes possibles avec le Cooking Chef mais laver le bol toutes les 5 minutes c'est un peu soûlant, donc j'ai rajouté les versions 2, moins contraignantes.
PS 2 : Comme dit au début, on peut s'organiser sur plusieurs jours :
La pâte sablée peut aller au congélateur, mais déjà étalée (et non cuite), et se conserve longtemps.
La crème mascarpone peut se faire 2 ou 3 jours avant, et au congélateur.
De même pour le biscuit à la cuillère, qui tient (cuit cette fois) à Température ambiante 2 jours.
Et on peut finir de dresser la veille, il paraît qu'elle est meilleure le lendemain.

 * Recette de Pierre Hermé (original !), mix des versions de Mercotte et du blog Religieuse et Tarte Catin, le tout adapté au Cooking Chef


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

Mise à jour le Mercredi, 23 Avril 2014 22:39  

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