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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Tarte normande pâtissière

Tarte normande pâtissière

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Tarte normande pâtissière


Source (adaptation) : Recette personnelle     tarte normande pâtissière

Pour 1 tarte de 22 cm et 7 tartelettes de 9 cm

Temps de préparation : 1 heure


Temps de refroidissement : 2 heures


Temps de cuisson : 45 minutes à 1 heure


Ingrédients :

Pour la pâte Lintzer :

  • 250 g de farine (type 45)
  • 125 g de beurre doux
  • 100 g de sucre semoule (ou glace)
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 g de cannelle (2 pincées)
  • 2 g de sel (2 pincées)
  • 2 œufs entiers

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 badianes
  • 2 œufs entiers
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de Maïzena

Pour l’appareil à flan normand :

  • 250 g de beurre doux
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 3 œufs entiers

Pour la garniture :

  • 4 pommes Granny Smith (détaillées en cubes de 1 cm de côté)
  • amandes effilées

Matériel :

Batteur K, batteur souple, fouet ballon


Préparation :

La pâte Lintzer : Faire toutes les pesées. Installer le batteur K.
Dans la cuve, mettre la farine et le beurre dur détaillé en petit morceaux.
Mélanger pendant quelques minutes, à Vitesse minimum, afin d’obtenir un sablage. Arrêter le batteur puis, ajouter le sucre semoule (ou glace), la poudre d’amandes, les 2 g de cannelle et de sel.
Mélanger pendant 1 minute. Ajouter les œufs entiers et mélanger afin de rassembler la pâte.
Arrêter de mélanger lorsque que la pâte ne colle plus aux parois du bol. Ne mélanger pas en excès, ce qui donnerait trop de corps à la pâte, qui aurait pour conséquence de réduire à la cuisson.
Débarrasser sur plaque de cuisson, recouverte d’un Silpat. Abaisser sur 4 cm, filmer et mettre au froid pendant 2 heures. Cette pâte peut être réalisée la veille, ce qui est conseillé.
Après ce repos, préchauffer le four à 180° C.
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Foncer la pâte dans un cercle de 22 cm de diamètre. Détailler le reste de pâte, avec un emporte pièce de 12 cm, 7 ronds de pâte et les foncer dans des moules à manquer de 9 cm de diamètre.
Placer sur chaque pâte un papier cuisson à dimension, recouvert de haricots. Faire cuir à blanc pendant 10 minutes. Sortir du four, retirer les haricots et badigeonner les fonds de tartes avec un œuf battu (ce qui protège la pâte de l’humidité de la crème). Remettre au four pour 5 minutes.
Laisser refroidir en sortie de four.
La crème pâtissière : Faire toutes les pesées. Installer le batteur souple et la protection anti-condensation.
Dans une casserole passée sous l’eau et non ressuyée, poudrer son fond avec une cuillère à soupe de sucre (ceci évite de faire attacher le fond). Mettre le lait à bouillir. Hors du feu, disposer dans le lait la gousse de vanille fendue en deux et égrainée, les badianes et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Au bout de ce temps, filtrer le lait et le remettre à bouillir.
Dans la cuve mettre les œufs et le sucre et mélanger à Vitesse minimum pendant 1 minute. Ajouter la Maïzena et continuer à mélanger, tout en augmentant la Vitesse à maximum afin d’obtenir un appareil lisse.
Arrêter le batteur, installer le couvercle asti-éclaboussure, régler sur 100° C, Vitesse 1, Ajouter le lait en filet et mélanger pendant 4 minutes. Régler sur Mélange 1 et mélanger pendant 6 minutes, la crème doit être maintenance épaissie.
Arrêter la cuisson, installer le fouet ballon et mélanger à Vitesse maximum pendant 30 secondes, afin de lisser la crème.
Débarrasser sur plaque recouverte d’un Silpat, sur une épaisseur de 4 cm et filmer. Mettre au froid.
L’appareil à flan normand : Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu moyen. Dès les premiers bouillons ajouter le sucre et la poudre d’amandes et cuire pendant 1 minute en mélangeant au fouet.
Ajouter les œufs 1 par 1 en mélangeant au fouet, en alternant feu-hors feu. On doit obtenir un appareil un peu épais.
Montage et cuisson : Débarrasser la crème dans un cul de poule et fouetter afin de la rendre lisse.
Garnir les fonds de tartes de crème, avec une poche à douilles de 10. Disposer les dès de pommes sur la crème. Recouvrir les pommes de l’appareil à flan normand chaud, 1 grosse cuillère à soupe pour les tartelettes le reste sur la grande tarte.
Cuire dans un four préchauffé à 180° C pendant 45 minutes à 1 heure suivant les fours.
Astuces : S’il vous reste de la crème et des pommes, mélanger l’ensemble et garnir des petits ramequins, beurrés et tapissés de sucre.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Tarte normande pâtissière

Mise à jour le Samedi, 26 Janvier 2013 17:58  

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