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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Biscuit "Poire-caramel" (de Christophe Felder)***

Biscuit "Poire-caramel" (de Christophe Felder)***

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BISCUIT "POIRE-CARAMEL"


Source (adaptation) : D'après une recette de Christophe Felder     biscuit poire          

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 1 heure


Temps de cuisson : 10 minutes


Temps de prise : 1 heure


Ingrédients :

Pour le sirop vanille :

  • 35 ml d'eau
  • 25 g de sucre
  • 1/4 de c à c de vanille liquide

Pour le biscuit chocolat :

  • 60 g de jaune d'œuf
  • 75 g de farine
  • 12 g de poudre de cacao
  • 120 g de blanc d'œuf
  • 90 g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :

  • 25 g de sucre semoule
  • 300 g de poires coupées en dés (peut y en avoir plus)
  • 1/2 bâton de vanille

Pour la sauce caramel :

  • 30 g de sucre semoule
  • 75 g de crème liquide
  • 15 g de beurre

Pour la mousse caramel :

  • 6 g de gélatine
  • 275 g de crème liquide
  • 60 g de jaune d'œuf
  • 15 g de sucre semoule
  • 95 g de sucre semoule
  • 37 g d'eau
  • 135 g de lait

Pour la déco caramel :

  • 75 g de sucre semoule
  • 1/2 c à c de beurre
  • 1/2 pincée de sel fin

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, cadre inox rectangle de 24 x 17 cm, toile silpat avec rebord


Préparation :

Le biscuit chocolat : Préchauffer le four à 180° C. Travailler légèrement les jaunes d'œufs à la fourchette.
Tamiser ensemble farine et cacao.
Fouetter les blancs en neige dans le Cooking Chef et ajouter petit à petit le sucre semoule.
Incorporer délicatement, mais toujours avec le fouet ballon, les jaunes d'œufs.
Incorporer ensuite avec une spatule le mélange farine cacao.
Mettre le mélange dans un flexipat avec rebord. Lisser et faire cuire une dizaine de minutes.
Laisser refroidir.
Les poires caramélisées : Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel.
Ajouter les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuer pendant 5 minutes. Réserver. Si trop de jus, les égoutter.
Préparer la sauce caramel qui ira par dessus les poires dans le montage. Faire fondre le sucre à sec.
Tiédir légèrement la crème liquide pour éviter le choc thermique. Verser la sur le sucre fondu et caramélisé. 
Mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre puis remettre à cuire sur le feu quelques secondes afin que le caramel soit onctueux.
La mousse au caramel : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mélanger, dans le bol du CC avec le batteur souple, les jaunes d'œufs et les 15 grammes de sucre sans faire blanchir.
Dans une casserole, faire fondre les 95 grammes de sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (attention, quelques secondes de trop et c'est foutu). Incorporer l'eau et remuer vivement. Faire rechauffer le tout.
Porter le lait à ébullition. Verser le lait chaud sur le mélange œufs sucre et faire cuire comme une crème anglaise à 82-85° C pendant 8 minutes, tout en versant dedans le caramel à l'eau.
Arrêter la température et mettre la gélatine essorée. Réserver pour que cela refroidisse légèrement.
Monter la crème en chantilly, après avoir mis le fouet ballon au frais ainsi que la crème.
Une fois montée, ajouter, toujours avec le fouet ballon, la préparation "crème anglaise" refroidie mais pas trop (si trop prise, réchauffer quelques secondes au micro-onde).
Pour le montage : Couper la plaque de biscuit en deux parts égales avec le cadre inox rectangle qui va avec le silpat. Déposer un 1er biscuit dans le fond du cadre. Imbiber avec un peu de sirop. Disposer les dés de poires Verser dessus la sauce caramel. Verser la moitié de la mousse. Poser dessus le 2ème biscuit. Imbiber avec le sirop. Verser le restant de la mousse. Lisser avec une spatule.
Pour la décoration, on peut faire un caramel dur avec les ingrédients cités. Le couler sur une toile silpat.
Après refroidissement, le casser avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des miettes, voire de la poudre.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Biscuit "Poire-caramel"

Mise à jour le Mercredi, 24 Avril 2013 08:59  

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