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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Iles flottantes entièrement au Cooking Chef

Iles flottantes entièrement au Cooking Chef

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Iles flottantes entièrement au Cooking Chef 


Pour :                                                             

altTemps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson :


Ingrédients :

La crème anglaise :

  • 500 millilitres de lait
  • 70 grammes de sucre semoule
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille ou un baton de vanille
  • 6 jaunes d'œufs

Les œufs en neige cuits au Cooking Chef : Photo de Valdef

  • 30 grammes de sucre glace,
  • 6 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple


Préparation :

La crème anglaise :

Mettre le tout dans le bol équipé du batteur souple et mélanger Vit 3-4 température 80°C. ne pas oublier de débloquer la vitesse qui se bride en appuyant sur le touche P.
Une fois la température atteinte à 80°C laisser mélanger le tout à la même température pendant 8 minutes.

Une fois finie, passer le tout au tamis et réserver au frais.

Les œufs en neige :
Battre au fouet ballon, Vitesse 2 le temps que la température atteigne 70°C.
Une fois la température atteinte, battre à la vitesse maximum 6 min à 70°C.
Vous aurez des blancs cuits et bien ferme et très fondant.
Utilisation du fouet ballon.


Avis des CCCistes :

J'ai testé la recette hier : EXCELLENTE !!

Zurcherkoch : Pour la crème anglaise, lors d'un cours de démonstration ici en Suisse, le chef nous avait donné l'astuce suivante: battre les œufs avec le sucre avec le batteur souple, ajouter le lait, la vanille, mettre la température sur 140 degrés, vitesse M1, et surveiller jusqu'à ce que la température atteigne 97 degrés (5m, si le lait sort du frigo). Remettre à zéro et continuer à laisser tourner quelques minutes pour tiédir  avant de ranger au frigo. Vous pourrez vérifier, la crème nappe la cuillère, et s'épaissit en refroidissant. Je ne fais ma crème anglaise plus que comme cela.

Selon ce chef, à 97 degrés la coagulation des jaunes a eu lieu et cela ne sert à rien de laisser cuire trop longtemps.
6 jaunes pour 50cl de lait, moins si on veut la crème plus liquide, plus si on la veut plus épaisse.


Les discussions du forum sur le sujet :

île flottante faite entièrement au Cooking Chef

Mise à jour le Samedi, 24 Janvier 2015 11:05  

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