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Entremets façon tiramisu

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Entremets façon tiramisu


Adaptée pour CC Cuisine, droit photo : l'auteur, inspiration atelier des chefs, matoque.fr et personnelle*     entremetstiramisu

Pour 6-8 personnes

Temps de préparation : 10 minutes pour le biscuit cuillère, 10 minutes pour la crème mascarpone, 2 minutes pour la crème d'expresso


Temps de cuisson : 8 minutes pour le biscuit cuillère


Temps de repos : 10 minutes pour le biscuit cuillère


Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère

  • 3 œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine de blé
  • 30 g de sucre glace

Pour la crème mascarpone

  • 3 œufs
  • 80 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanille
  • 250 g de mascarpone

Pour la crème expresso

  • 1 dosette expresse (environ 100mm de café)
  • 50 ml d’amaretto

Pour le montage

  • environ 30 g de cacao en poudre non sucré

Matériel :

Bol, fouet ballon, cercle à entremets 10*20


Préparation :

Le biscuit cuillère : Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6-7).
Clarifier les œufs, puis monter les blancs en neige dans le bol du CC avec le fouet ballon, Vitesse 4, 3 minutes (le mélange devient mousseux).
Ajouter la moitié du sucre semoule et continuer à battre, Vitesse maximum, 3 minutes. Ajouter le sucre restant et mélanger Vitesse maximum, 1 minute.
Ajouter les jaunes d'œufs et battre, Vitesse 5,15 secondes. Incorporer ensuite délicatement la farine à l'aide d'une spatule.
Verser la préparation dans une poche munie d'une grosse douille lisse, coucher la pâte sur une feuille de papier cuisson. Parsemer de sucre glace à l'aide d'une passette. Lorsque le sucre glace est dissout, répéter la manipulation une deuxième fois, attendre une dizaine de minutes et mettre dans le four préchauffé à 200° C (thermostat 6-7) pendant 6 à 8 minutes.
Attendre un peu que le biscuit refroidisse pour enlever le papier cuisson et le couper selon la forme désirée.

La crème mascarpone : Clarifier les œufs. Dans le bol avec le fouet ballon, monter les blanc en neige, Vitesse 4, 3 minutes. Ajouter la moitié du sucre, Vitesse maximum, 3 minutes. Mettre le reste du sucre, Vitesse maximum,1 minute. Réserver et laver le bol.
Dans le bol avec le fouet ballon, blanchir les jaunes avec le sucre vanillé, Vitesse maximum, 4 minutes.   Ajouter le mascarpone, mélanger toujours avec le fouet ballon, Vitesse maximum, 1 minute.
Détendre le mélange mascarpone plus œuf avec un tiers des blancs en neige. Puis incorporer les 2 autres tiers un par un, délicatement avec une maryse.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse n° 10.
Mettre au frais et préparer le sirop de café.

Le sirop d'expresso : Mélanger le café et l’amaretto. Attendre que le mélange refroidisse et inhiber le biscuit.

Le montage : Dans le cercle disposer une couche de biscuit mouillé au café. Mettre une couche de mousse mascarpone. Remettre une couche de biscuit au café.
Finir par des petits dômes de mousse mascarpone et saupoudrer le tout de cacao non sucré.

*atelier des chefs pour le biscuit cuillère, matoque.fr pour la crème mascarpone, personnelle pour le sirop d'expresso


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Entremets façon tiramisu

 

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