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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Crémeux pêche comme une tarte, gelée de coco

Crémeux pêche comme une tarte, gelée de coco

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Crémeux pêche comme une tarte, gelée de coco


Source (adaptation pour CC Cuisine) : Recette personnelle     cremeux peche

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 35 minutes


Temps de cuisson : 15 + 8 minutes


Ingrédients :

Pour la pâte sablée (il y en aura trop, mais le supplément peut être congelé)

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre doux
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace
  • 1 jaune d'œuf

Pour le crémeux pêche

  • 150 g de pêches réduites en purée
  • 2 œufs
  • 2 g de gélatine
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de beurre ramolli

Pour la gelée de coco-citron *

  • 20 cl de crème coco
  • zeste d'un citron
  • 1 g d'agar-agar
  • 20 g de sucre semoule

Pour la déco

  • 2 pêches
  • noix de coco

Matériel :

Batteur K, batteur souple, blender


Préparation :

La gelée de coco-citron (peut être préparée la veille) : Mélanger la crème de coco, le sucre et le zeste de citron. Porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar en fouettant et laisser pendant une minute sur le feu, sans cesser de remuer. Verser dans de petits moules ; placer au réfrigérateur.

La pâte sablée (peut être préparée la veille) : Dans le bol du robot, mettre les différentes poudres et le beurre ; mélanger au batteur K. Lorsque le beurre est incorporé ajouter le jaune d'œuf. Mettre en boule, filmer et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Le crémeux (peut être préparé la veille) : Mettre tremper la gélatine dans l'eau froide. Mixer au blender les 150 g de pêche avec le sucre. Installer le batteur souple.
Dans le bol du robot, mélanger la purée de pêche et les œufs. Faire cuire à 82° C, pendant 6 minutes, sur Mélange 1.
Remettre la Température à 0° C, faire tourner pendant 2 minutes, Vitesse 1. Ajouter le beurre pommade, puis la gélatine essorée, Vitesse 2. Si besoin, mixer. Remplir des empreintes demi-sphère et placer 2 heures au congélateur.

La cuisson de la pâte : Après un passage à Température ambiante, étaler la pâte sablée sur 5 mm d'épaisseur. Découper des disques de diamètre légèrement supérieur à celui des empreintes demi-sphères. (J'ai saupoudré mes disques de noix de coco, pour rappeler la gelée.) Faire cuire à 200° C pendant une quinzaine de minutes.

Le dressage : 2 heures à l'avance, démouler les demi-sphères de crémeux et les placer sur les disques de pâte sablée, cuits et refroidis. Disposer sur les assiettes.
Démouler les gelées de coco ; placer une gelée sur chaque assiette en l'entourant de quartiers de pêche fraîche. Saupoudrer de noix de coco.     cremeux peche 1

* Cette idée de gelée coco vient du restaurant Jean-Michel Couron, à Nevers. Le chef l'avait préparée avec du citron vert (je n'en avais pas) ; mais je ne sais pas s'il avait utilisé de la crème ou du lait de coco. J'ai essayé de reproduire au mieux.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Crémeux pêche comme une tarte, gelée de coco

Mise à jour le Lundi, 20 Juillet 2015 11:58  

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