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Appareil (pâte) à bombe

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Appareil (pâte) à bombe


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette traditionnelle *     pate a bombe 3

Pour

Temps de préparation : 20 minutes


Ingrédients :

  • 25 ml d'eau
  • 75 g de sucre
  • 1 œuf entier + 1 ou 2 jaunes d'œufs (suivant les recettes)

Matériel :

Fouet ballon


Préparation :

Avec le Cooking Chef, comme pour la meringue italienne, plus besoin de faire le sirop à part, la pâte à bombe pouvant se réaliser en une seule étape. On obtient une mousse qui permet d'alléger des préparations, tout comme la meringue mais elle a l'avantage d'être moins sucrée tout en tenant bien, les œufs sont cuits et figés avec le sucre cuit.
Voici des recettes qui utilisent la pâte à bombe (même si elle n’est pas nommée en tant que telle dans ces recettes). Il y en a probablement  d'autres sur le forum mais ce sont  celles qui me viennent en tête :
- crème au beurre (la pâte à bombe est réalisée entièrement au Cooking Chef)
- gâteau "Le royal" (la pâte à bombe est réalisée de façon traditionnelle mais pourrait se faire entièrement au Cooking Chef, Violette31 l'a réalisée comme pour la crème au beurre)
- le gâteau "l’impérial" (la pâte à bombe est réalisée de façon traditionnelle mais pourrait se faire entièrement au Cooking Chef).

Mettre l'eau, le sucre et les œufs dans le bol inox (photo 1). Fouetter à 60° C pendant 1 minute (photo 2).

    pate a bombe 1                     pate a bombe 2

                                    Photo 1                                                                      Photo 2

Mettre la Température à 120° C et la Vitesse maximum (appuyer sur le bouton "Pulse" pour relancer la Vitesse). Lorsque la Température atteint 120° C, fouetter encore 2 minutes (photo 4).
Ensuite éteindre le thermostat et fouetter Vitesse maximum jusqu'au refroidissement. C'est lors de cette étape que la préparation prendra beaucoup de volume, épaissira et deviendra blanche (photo 3).
Si on fouette 4 œufs entiers avec cette méthode voilà ce que ça donne ! (SUPER pour les mousses au chocolat sans crème, plus besoin de monter les blancs en neige....: recette à suivre).
Ceci n'est plus une pâte à bombe car il y a les blancs d'œufs (même si je me suis inspirée de la technique).

            pate a bombe 3                      pate a bombe 4

                              Photo 3                                                                      Photo 4

* Traditionnellement, c’est une préparation faite d’un sirop de sucre à 118°C-120°C versé sur des œufs battus, le tout fouetté longuement jusqu’au refroidissement de la préparation. On obtient une mousse stable qui a pris beaucoup de volume.
Elle entre dans la composition de mousses au chocolat (pour des entremets), mousse diverses ou crème au beurre…


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Appareil (pâte) à bombe

Mise à jour le Mardi, 13 Mai 2014 12:26  

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