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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Gâteau de semoule "Halwa" au miel et aux fruits secs***

Gâteau de semoule "Halwa" au miel et aux fruits secs***

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Gâteau de semoule "Halwa" au miel et aux fruits secs


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette du chef François Rosati     semoule halwa

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de refroisissement : 3 heures


Ingrédients :

Pour le gâteau de semoule :

  • 130 g de semoule moyenne
  • 1 c à s de beurre
  • 50 cl de lait entier
  • 100 g + 30 g de sucre semoule
  • 3 œufs entiers
  • 100 g de raisins secs
  • 2 à 3 capsules de cardamone ou 1 pointe de couteau de cardamome en poudre
  • Quelques pistils de safran
  • 1 pincée de sel (exhausteur de goût)

Pour la garniture :

  • Miel
  • 10 g de noix de cajou concassées grossièrement
  • 10 g de raisins secs (blancs et/ou noirs)
  • 10 g d'amandes effilées

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon


Préparation :

La semoule : Verser le lait dans une casserole ou le bol inox. Ajouter les quelques pistils de safran, les capsules de cardamome et le sel. Porter à ébullition, Température 100° C, Mélange 3. Lorsque la température est atteinte, laisser infuser.
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau chaude au moins 15 minutes pour les faire gonfler. Mettre le beurre dans le bol, Température 120° C, sans accessoire, car le beurre se collerait au silicone et ne fondrait pas, Mélange 3. Lorsque le beurre est fondu, verser la semoule en pluie. Installer le batteur souple. Régler la Vitesse entre Minimum et 1, pendant 2 à 3 minutes. Puis verser le lait infusé sur la semoule, après ne pas avoir oublié de retirer les capsules de cardamome (c'est plus facile de les retirer maintenant que dans la semoule). Régler la Température sur 100° C, Mélange 1. Lorsque la Température est atteinte, régler le miniteur sur 10 minutes.
Egoutter les raisins secs et séparer les blancs des jaunes d'œufs. Laisser un peu refroidir avant de verser dans la semoule, les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et les raisins égouttés.
Régler sur Vitesse 1, Température à 0° C, en appuyant sur le bouton "P", tant que les signaux retentissent, de façon à débloquer la sécurité. Laisser tourner pendant 1 minute. Verser le tout dans un saladier, mettre au frais et laver le bol.

Nouveaux conseils du chef François pour monter les blancs en neige, informations qu'il a recueillies lors du passage de chefs pâtissiers à l'espace démo :
On met une pincée de sel ou 1 peu de jus de citron pour liquéfier les blancs d'œufs quand les œufs sont très frais. Lorsque l'on monte les blancs d'œufs rapidement, ils sont moins onctueux que si on les monte Vitesse 4. Installer le bol équipé du fouet ballon. Verser les blancs d'œufs et régler sur la Vitesse 4. Quand ils commencent à mousser, verser le sucre semoule en 3 fois. L'opération, à cette Vitesse dure environ 2 minutes 20. Le sucre apporte la structure aux blancs d'œufs. Finir Vitesse maximum pendant 30 secondes. Les blancs d'œufs doivent être brillants, fermes et vous devez obtenir l'effet "bec d'oiseau" en retirant le fouet de la préparation. Ajouter la semoule et mélanger avec le batteur souple sur Vitesse minimum. Quand la préparation est devenue homogène, verser dans un moule préalablement tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage ou dans des ramequins individuels. Garder au frais pendant 3 heures.

La garniture : Faire chauffer une poêle (induction thermostat 6, 7) avec le miel. Quand le miel devient mousseux, ajouter les ingrédients et cuire pendant 2 à 3 minutes.

Conseils : Pour gagner du temps, le chef a utilisé 1 pointe de couteau de cardamome en poudre, mais il nous conseille vivement d'utiliser des capsules de cardamome que nous ferons infuser dans le lait chaud. En effet la cardamome en poudre perd très vite son parfum. Il nous a fait sentir les deux et il n'y a pas photo, les capsules dégagent beaucoup plus d'arômes.
Il utilise de la semoule moyenne car le gâteau est plus onctueux, plus moelleux, la semoule fine donne un résultat plus compact.
Il nous a précisé qu'il faut procéder de la même manière que pour les blancs d'œufs pour réaliser la crème chantilly sans oublier évidemment de refroidir le bol et la crème et de passer le fouet au congélateur.

Remarque :
J'ai trouvé ce gâteau de semoule beaucoup trop sucré à mon goût, je conseille de ne mettre que 50 g de sucre au lieu des 100 g pour réaliser la semoule, surtout si vous rajoutez la garniture avec le miel.

Recette espace démo Paris du jeudi 28 mars 2013 par le chef François.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Gâteau de semoule "Halwa" au miel et aux fruits secs

Mise à jour le Mardi, 02 Avril 2013 12:15  

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