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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Confit de riz, pommes et poires au gingembre***

Confit de riz, pommes et poires au gingembre***

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Confit de riz, pommes et poires au gingembre


Source : Recette du chef François.Rosati     confit de riz

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes


Temps de cuisson : 30 minutes


Temps de refroidissement : 4 heures


Matériel :

Batteur souple, accessoire à brunoise, mélangeur, zesteur, poêle anti-adhésive


Ingrédients :

Pour le riz :

  • 150 g de riz rond pâtissier (le chef a utilisé du riz pour risotto mais ne pas zapper cette étape*)
  • 1/2 l de lait entier
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 gousse de vanille
  • 75 g de sucre semoule (* 50 g dans le riz et * 25 g dans les jaunes d'œufs)
  • 2 jaunes d'œufs
  • 15 cl de crème liquide

Pour la garniture :

  • 2 poires Conférence
  • 2 pommes Honey Crunch ou Pink Lady
  • 5 g de gingembre frais
  • 20 g de beurre
  • 20 g de sucre semoule

Préparation :

Le riz : * Verser le riz dans le bol et bien rincer sous l'eau froide. Verser de l'eau à hauteur du riz et installer le bol sur le robot.
Régler la température sur 100° C et "Mélange 3".Installer le couvercle anti-projection.
Quand l'eau bout, égoutter le riz dans une passoire fine. (On fait bouillir pour retirer la partie désagréable : la fécule).
Vider à nouveau dans le bol et verser le lait, le sel et la gousse de vanille grattée.
Installer ensuite le bol avec le batteur souple. Régler la température sur 100° C et  "Mélange 2".
Quand la préparation a atteint la température, régler le minuteur sur 20 minutes.
Juste avant la fin de la cuisson du riz, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet, en les faisant blanchir.
Ajouter à la cuisson du riz. Régler la température sur 85° C, le temps sur 5 minutes et  "Mélange 1".
Verser la crème liquide et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Débarrasser dans un saladier avec un film au contact. Garder au frais pendant 4 heures.
La garnitureEplucher les pommes et les poires. Retirer le coeur avec les pépins.
Installer l'accessoire à brunoise et le bol en-dessous. Régler sur Vitesse 4. Insérer les fruits dans la cheminée de l'accessoire, en poussant légèrement.
Râper le gingembre avec le zesteur, verser le sucre et mélanger.
Mettre le beurre dans une poêle chaude. Quand il commence à colorer, ajouter les fruits et laisser légèrement colorer.
Laisser cuire pendant 2 minutes.
Quand les fruits deviennent un peu mous, stopper la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
Le dressageFaire 3 quenelles de riz et 3 de tartare de fruits en les alternant.
Décorer avec une gousse de vanille séchée et du caramel tout autour.

Recette espace démo Paris du jeudi 29 novembre 2012 par le chef François.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Confit de riz, pommes et poires au gingembre

Mise à jour le Samedi, 26 Janvier 2013 17:52  

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