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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts îles flottantes à la manière de Christophe Michalak***

îles flottantes à la manière de Christophe Michalak***

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îles flottantes à la manière de Christophe Michalak


Source (adaptation) : recette de Christophe Michalak     iles flottantes

Pour 6 personnes

Temps de préparation : environ 1/2 heure


Temps de cuisson : 6 minutes pour les coques de blancs en neige


Temps de repos : au moins 2 heures pour la crème anglaise ainsi que pour les coques de blancs en neige


Ingrédients :

La crème anglaise (j'ai pris la recette des îles flottantes du site CCC) :

  • 500 ml de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d'œufs battus

Les œufs en neige :

  • les 6 blancs des œufs soit environ 180 g
  • 80 g de sucre semoule
  • 150 g de fruits secs caramélisés ou un sachet de pralin

Les fruits caramélisés :

  • 200 g de sucre
  • 50 g d'eau
  • 400 g de noisettes ou pistaches ou pécan
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, moule en silicone demi-sphère de 8 cm de diamètre


Préparation :

Faire la crème anglaise : Couper la gousse de vanille en 2 et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau.
Mettre les jaunes d'œufs, le sucre, la gousse de vanille et son intérieur dans le bol du robot.
Installer le batteur souple et le couvercle anti-projection. Mettre le minuteur sur 2 minutes, Vitesse 4. Ajouter ensuite le lait.
Régler la température sur 80° C, Mélange 1 ; il est conseillé 8 minutes, j'ai laissé 10 minutes.
La cuisson terminée, transvaser la crème dans un saladier et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Préparer les blancs en neige : Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante. Monter les blancs en neige - qui auront été ramenés à température ambiante depuis plusieurs heures ; mettre les blancs dans le bol, commencer à fouetter en mettant 1/3 du sucre semoule et en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à la Vitesse 4. Lorsque les blancs ont commencé à monter rajouter progressivement le reste du sucre, puis mettre Vitesse 6, 1 minute.
Dresser les blancs en neige avec une cuillère dans les moules en silicone. Lisser le dessus avec une spatule.
Enfourner 3 minutes, moi je les ai laissés 6 minutes.
Bien laisser reposer, voire refroidir, démouler, et les réserver au réfrigérateur.
Les fruits caramélisés : Torréfier les fruits secs 10 minutes environ à 150° C. Dans un poêlon, faire cuire le sucre et l'eau à 115° C. Ajouter les fruits secs et caraméliser le tout en remuant à la spatule. Ajouter le beurre et le sel sans cesser de remuer. Verser le tout sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Concasser légèrement et conserver dans une boîte plastique. Je pense qu'on peut les concasser légèrement dans une mini-cuve.
Le dressage : Assembler les demi-sphères 2 par 2. Les rouler dans les fruits secs caramélisés et concassés. Moi je les ai roulés dans du pralin.
Dresser dans une assiette ou une coupe creuse et verser la crème anglaise autour au moment de servir.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

îles flottantes à la manière de Christophe Michalak (Martine17)

îles flottantes cuites au four, présentation original (Zazzo)

Mise à jour le Samedi, 14 Décembre 2013 21:52  

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