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Chiboust Passion***

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Chiboust Passion


Source : Recette du chef Thierry Molinengo  chiboust passion 

Pour 10-12 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes environ


Ingrédients :

pour 12 cercles de 8 cm

  • 200 g de jus de passion
  • 250 g de crème liquide
  • 150 g de lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 75 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs
  • 25 g de farine
  • 4 blancs d'œufs
  • 180 g de sucre
  • 12 g de feuilles de gélatine
  • 10 % d'eau par rapport au sucre

Matériel :

Batteur K, batteur souple, fouet ballon


Préparation :

Faire une meringue italienne : Mettre dans le bol les blancs, l'eau et le sucre (180 g) avec le fouet Vitesse maximum ; dès que les œufs moussent, mettre la Température à 125° (à 60° appuyer sur P pour débloquer la vitesse). Dès que la température atteint les 121° mettre la température à O° C. Débarrasser ou utiliser un 2ème bol chauffant pour le Cooking Chef.
Pour info on rajoute du sel quand les blancs sont trop froids pour les liquéfier.
Dans le bol du robot verser les 75 g de sucre et le jaunes d'œufs. Blanchir le mélange. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Mélanger le tout avec le fouet. Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide, ne pas hésiter à mettre des glaçons, l'eau doit être très froide afin de ne pas perdre de matière. Mettre ensuite le jus de passion puis ajouter la crème et le lait. En général dans une préparation commencer toujours par l'acide puis ensuite la crème et le lait pour éviter qu'ils ne tournent. Mettre le batteur souple, Vitesse 3 et porter à ébullition (penser à appuyer sur P quand la température atteint 60°). Après ébullition laisser cuire 3 minutes pour épaissir la crème pâtissière.
Mettre la température à 0° C et incorporer la gélatine égouttée à son maximum.
Incorporer la meringue italienne avec le batteur K et la touche mélange délicat en 2 fois.
Au rajout penser à tout remettre au centre avec la spatule.

Remplir des cercles de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur ou un moule en silicone et mettre au congélateur. La crème peut se conserver au congélateur donc peut être préparée à l'avance.

Recette du chef Thierry Molinengo de l'espace démo, cours du 7 juillet 2012.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Chiboust Passion

Cette crème est utilisée dans la recette : Sablé ananas-coriandre.
Vous trouverez également une autre recette de chiboust dans la recette : Chiboust au citron et fraises sur fond de sablé breton.  

Mise à jour le Mardi, 27 Novembre 2012 14:59  

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