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CC CUISINE > Desserts : Entremets, crèmes et yaourts Crème au beurre avec une base de pâte à bombe

Crème au beurre avec une base de pâte à bombe

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Crème au beurre avec une base de pâte à bombe


crème beurrePour 270 g de crème au beurre

Temps de préparation :

Temps de cuisson : environ 5 minutes


Ingrédients :

  • 125 g de beurre très mou (ou moins)
  • 25 ml d'eau
  • 70 g de sucre poudre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf

Préparation :

Mettre l'eau, le sucre dans le bol du CC. Mettre sur 60°, Mélange 3 jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Placer le fouet. Battre légèrement les œufs et les ajouter dans le bol.
Augmenter la Température à 120° C et fouetter Vitesse maximum.
Continuer à fouetter en maintenant la Température entre 118 et 120° C pendant 3 minutes.
La crème va bien épaissir. (C'est une pâte à bombe).
Mettre le thermostat sur 0° C et continuer à fouetter sur Vitesse max pour faire refroidir la préparation.
On peut aller plus vite en trempant le bol dans de l'eau très froide quand elle arrive à 80°C.Ne pas racler la pélicule du fond du bol (oeuf cuit)
Une fois la crème revenue TOTALEMENT à Température ambiante, ajouter le beurre en pommade c'est à dire très mou et légèrement fouetté et fouetter quelques minutes Vitesse maximum. Je trouve que c'est mieux de le faire avec un mixeur plongeant (la crème prend plus de volume) surtout si une pellicule c'est formée dans le fond du bol. 
Mettre au réfrigérateur.
Cette crème peut être parfumée (moka, pistache, fleur d'oranger, ...) et permet de fourrer les macarons, les bûches et sert de base à l'élaboration de certains gâteaux comme le Paris Brest. Pour les macarons on peut diminuer un peu la dose de beurre (question de goût).

Ici parfumée à la rose :

  • 20 ml de sirop de rose
  • quelques gouttes d' arôme naturel de rose à mettre à la fin quand la préparation est froide (si on n'en possède pas : eau de rose à la place de l'eau mais c'est moins parfumé)
  • un peu de poudre de colorant rose

Astuces pour parfumer la crème: (à la place ou en plus des arômes)

Utiliser les sirops de fruits (style Monin).

Dans ce cas: 50ml de sirop de fruit, 40g de sucre et ne pas mettre d'eau, ajouter éventuellemnt du colorant

Celle-ci est la recette de crème au beurre avec sucre cuit qui utilise la pâte à bombe (je viens de comprendre que je faisais cette pâte sans en connaître le nom).  C'est celle utilisée par Hermé. Elle est très stable et se conserve mieux que la crème au beurre crue.
Ici, j'ai utilisé le Cooking Chef pour toute la recette (pas de sirop à part mais tout dans le Cooking Chef comme pour la meringue italienne).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Crème au beurre avec une base de pâte à bombe

Mise à jour le Lundi, 12 Mai 2014 14:25  

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