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Caramel d'érable à tartiner

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Caramel d'érable à tartiner


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette 1 - recette personnelle    
Recette 2 - livre québéquois d'un chef cuisinier "Cabane à sucre au pied de cochon"

Recette 1 (moins sucrée, un petit goût de caramel beurre salé à l'érable)caramel érable

Pour 1 gros pot de confiture


Temps de préparation : 15 à 20 minutes


Ingrédients :

  • 250 g de sirop d'érable (médium ou ambre)
  • 40 g (30 ml) de sirop de glucose (ou 10 g ??? de glucose atomisé) voir remarque
  • 250 g de de lait concentré NON sucré
  • 80 g de beurre demi sel (ou beurre doux et 2 pincée de sel)
  • mascarpone si on la veut moins sucrée

Matériel :

Batteur souple


Préparation :

Mettre le sirop de glucose et le sirop d'érable dans le bol inox. Placer le batteur souple, Mélange 2, 140° C.
Amener à 138° C exactement pendant 1 minute. Cette hausse de Température se fera progressivement lors de l'ébullition du sirop. Il va foncer, épaissir car il caramélise.
Chauffer la crème  pour éviter le choc thermique. Ajouter la crème et remettre 5 minutes à 120° C. Eteindre le thermostat et continuer à mélanger. Lorsque la T° est à 100°C ajouter le beurre en parcelle. Si il y a un peu de grumeaux ou si vous voulez un carmel bien lisse, le mixer dans le blender (c'est à conseiller).
Se conserve au réfrigérateur 1 mois. On peut le congeler.

Si on veut moins sucrée (par exemple pour fourrer des macarons), ajouter du mascarpone (moitié moitié pour les macarons)


Recette d'origine 2 (plus sucrée mais plus forte en goût d'érable) :

Ingrédients :

  • 370 g de sirop d'érable (250 ml)
  • 40 g de glucose (30 ml)
  • 150 ml de crème à 35 % de MG

Préparation :

Idem. J'ai eu un moins bon résultat de consistance/texture avec cette recette. Je préfère la première.

Remarque :
Le glucose permet de garder la texture onctueuse du caramel. C'est évidement mieux d'en mettre.
Je pense qu'on peut éventuellement s'en passer mais il faudra probablement s'attendre à une cristallisation progressive du caramel. Si on passe le caramel légèrement au Micro Ondes il va se décristalliser mais se liquéfier aussi (faible puissance et peu de temps au Micro Ondes). Si vous avez l'occasion d'en avoir c'est bien aussi d'utiliser du sucre d'érable (en moindre proportion). Avec ce sucre moins de risque de cristallisation.
Eviter de mettre du miel à la place du glucose car le miel à un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé et dénature le goût de l'érable.

Voici un caramel vraiment délicieux !!! Super sur des toasts grillés, des crêpes ou pour d'autres préparations (gâteau). Il a la consistance d'une pâte à tartiner et le goût d'érable miammmm !.

La 1ère recette est une petite interprétation personnelle de la 2ème. La 2ème est isue d'un livre québécois d'un chef cuisinier "Cabane à sucre au pied de cochon". Rassurez-vous le pied de cochon est le nom de son resto.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Caramel d'érable à tartiner

Mise à jour le Mardi, 12 Août 2014 11:10  

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