Gelée de vin aux épices

Source : Transposition pour le Cooking Chef du livre « Macarons » de Philippe Mérel chez Hachette Cuisine)

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

50c de vin rouge ou vin blanc sec)
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
4 gousses de cardamome
200g de sucre (ou 250g si le vin blanc est acide)
quelques grammes d’agar-agar

Matériel :

Batteur souple

Préparation :

Porter le vin à ébullition 100° Mélange 3 sans accessoire 5 minutes.
Flamber en dehors du CC.
Ajouter les épices et le sucre.
Cuire doucement avec le batteur souple Mélange 3, 95°, 25 minutes.
Filtrer et peser le vin (tare du CC 1.630kg) (obtenu 500g).
Peser dans une coupelle 0.4g d’Agar-Agar pour 100g de vin (soit 2 g, mais j'ai eu la main lourde).
Délayer avec 2 c à s de vin ou d’eau et verser dans le CC.
Reporter à ébullition Mélange 1, 100°, 3 minutes.
Mettre en pots.
Ou pour garnir des macarons aux noisettes saupoudrés de cannelle :
Verser la gelée dans un moule anti-adhésif (moules à muffins, moule à tarte …) sur 0.5cm d’épaisseur.
Faire refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Couper à l’emporte-pièce ou démouler des ronds inférieurs à la taille des macarons.