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CC CUISINE > Desserts : Confiseries Confisage des fruits par Nicolas Bernardé***

Confisage des fruits par Nicolas Bernardé***

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Confisage des fruits par Nicolas Bernardé 


Source : recette de Nicolas Bernardé, MOF pâtissier   confisage

Temps de préparation et de repos : environ 10 jours 


Ingrédients :

  • 500 g de fruits préparés
  • 250 g de sucre blanc fin + 30 cl d'eau (pour le sirop de base)
  • 440 g de sucre, que l'on rajoutera au sirop au fur et à mesure

Confisage des fruits :

Le principe des fruits confits est de remplacer l'eau contenue dans les fruits par du sucre, excellent conservateur. Ce processus, appelé confisage, doit s'effectuer lentement.
La technique très simple se décortique en quelques étapes :

  • On choisit de très beaux fruits, sans tache ni défaut, et mûrs à point.
  • On fait blanchir ces fruits pour éclater les fibres et les rendre perméables.
  • On trempe ensuite les fruits dans différents sirops, de plus en plus concentrés.
  • Une fois confits (ils se composent de 80 % de sucre pour 20 % de fibres), on les égoutte et saupoudre de sucre glace.

Vous pouvez également blanchir vos fruits pour les rendre plus perméables au sucre.
Pour cela, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. Certains fruits sont plus fragiles que d'autres : ébouillanter les pêches seulement 15 secondes.
Vous réaliserez d'abord un sirop de sucre peu concentré. Il vous servira de base que vous réutiliserez plusieurs fois, en rajoutant du sucre à chaque fois. 


Préparation :

Réaliser le sirop de sucre : dans le bol , faire fondre 250 g de sucre fin dans 30 cl d'eau, en portant lentement le tout à ébullition. Laissez frémir 2-3 minutes : votre sirop doit être légèrement épais.
Placer les fruits dans un panier ou une passoire en métal, et les plonger dans le sirop, hors du feu (à cette étape, je ne sais pas si on a assez de sirop pour que les fruits baignent dedans si on les met dans la passoire du CC).
Veiller à ce que tous les fruits baignent complètement, et laisser macérer ainsi 24 heures.
Le lendemain, égoutter les fruits et les réserver.
Ceci peut aussi se faire dans le Cooking Chef : Rajouter 60 g de sucre au sirop. Le porter lentement à ébullition, et laisser bouillir 1 minute. Verser ce sirop sur les fruits et laisser macérer 24 heures.
Répéter cette opération 3 jours de suite : chaque jour, ajouter 60 g de sucre au sirop, laisser bouillir 1 minute, et y faire macérer les fruits 24 heures.
Au sixième jour, égoutter les  fruits, ajouter 100 g de sucre au sirop, porter à ébullition, verser les fruits dans le sirop et laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer le tout 48 heures.
Répéter l'opération : ajouter 100 g de sucre, laisser frémir les fruits dans le sirop 3 minutes, puis laisser reposer 48 heures.
Egoutter finalement les fruits complètement à l'aide la passoire, puis les disposer sur une fine grille. Les laisser sécher.
Conserver les fruits dans un bocal ou une boîte bien hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Conseils :
Si vous voulez confire des écorces d'agrumes (orange, citron, citron vert), il est impératif d'acheter des fruits issus de l'agriculture biologique. En effet, les agrumes dit "non traités" ont tout de même reçu des pesticides avant leur récolte. Penser également à bien racler le blanc des écorces, qui serait trop amer.
Privilégiez de fruits de qualité, très frais et bien mûrs.
Vous pouvez conserver vos fruits confits non glacés dans leur sirop d'origine.

Cette recette est de Nicolas Bernardé, MOF pâtissier en 2004 et meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005.
Le lien nous a été donné par Lysel, je l'ai trouvé très intéressant, surtout que les fêtes approchent ! le voici adapté au Cooking Chef. 


Avis des CCCistes : 


Les discussions du forum sur le sujet :

Confisage des fruits par Niocolas Bernardé

Mise à jour le Jeudi, 15 Novembre 2012 13:05  

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