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CC CUISINE > Desserts : Confiseries Décors cristallisés en pâtisserie

Décors cristallisés en pâtisserie

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Décors cristallisés en pâtisserie


Les pétales (pétales de fleurs du jardin,violettes,capucines, roses, pensées, brins de lavande ), les fleurs entières (celles des arbres fruitiers, cerisier, pommier, oranger..) , les petits fruits (groseilles ,cassis, framboises, fraises ), les feuilles ( (herbes aromatiques, menthe mélisse,verveine, thym , feuilles de groseillier, cassissier, petites feuilles de vigne ) se roulent dans le sucre pour se vêtir de mille cristaux scintillants pour décorer les gâteaux, les tartes, entremets, glaces et cocktails.

Voici 3 méthodes pour les préparer !


Temps de séchage : 1 heure

Temps d'attente : 20 minutes ( 3e méthode)

Temps de conservation : 24 heures ( 1ere et 2e méthodes ), plusieurs semaines ( 3e méthode)


Ingrédients :

  • Sucre semoule ou cristal selon le résultat esthétique et le croquant désiré
  • Fleurs, feuilles, petits fruits
  • 30 g de gomme arabique pour la 3e méthode
  • 2 dl d'eau (3e méthode )

Matériel :

Panier vapeur ( méthode 1) - Fouet ballon -


Préparations :

1. Première méthode, la plus simple mais la plus fragile :
Laver les grappes de groseilles et les laisser sécher à fond sur un linge.Les mettre au réfrigérateur ; mettre de l'eau dans le bol et la faire bouillir ; étaler une couche d'une épaisseur de  2 mm de sucre sur un plat; sortir les groseilles du froid et les déposer dans le panier vapeur : dès que les grappes sont couvertes de buée, les rouler dans le sucre, les couvrir d'une fine couche de sucre et laisser une heure dans un lieu sec.

.2. La méthode au blanc d'œuf :
Dans le bol avec le fouet ballon, fouetter un blanc d'œuf avec une cas d'eau pour obtenir une neige très molle ;  y plonger les feuilles ou les fleurs et les glisser contre les parois pour ôter l'excédent de neige; les rouler dans le sucre et laisser sécher sur une grille fine au sec pendant 1 heure.

3. La méthode longue conservation:
Chauffer 2 dl d'eau dans le bol , 100° au 1er bouillonnement ajouter 30g de gomme arabique en fouettant et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit fondue, couper la T° et et laisser refroidir ; étaler 2 mm de sucre sur un plat ; tremper les fruits, fleurs ou feuilles dans la gomme et égoutter ; la gomme arabique est naturelle , elle provient du suc des acacias du Soudan et de l' Egypte, elle est vendue en pharmacie sous forme de poudre blanche, elle entre dans la composition des chewing gums, de la guimauve et des réglisses.
rouler les fruits..etc dans le sucre, ajouter du sucre pour les enfouir; attendre 20 mn ; les sortir, faire tomber l'excédent de sucre et finir de les sécher sur une grille.

Petits plus :
On peut employer du sucre coloré : pour colorer du sucre , prendre un pot en verre avec un couvercle  à vis , emplir de sucre aux 3/4 et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire ( répéter l'opération pour plusieurs couleurs) , fermer le bocal et secouer jusqu'à ce que tout le sucre soit coloré.
On peut aussi parfumer le sucre avec un peu de cannelle ou de vanille en poudre ou parfumer le blanc d'œuf  avec un peu de fleur d'oranger ou de vanille liquide.

Protection des décors :
Ils sont fragiles et peuvent perdre du sucre quand on les manipule ; les mettre sur un lit de sucre dans un petit bocal hermétique ou des caissettes en papier pour les offrir.

Conseils : ne pas prendre des fleurs des fleuristes, les fleurs ont subi un traitement chimique ; utiliser des fruits dont l'état est parfait , s'il y a une petite éraflure sur le fruits, avec le sucre, on obtiendra un sirop ce qui n'est pas le but recherché !

La conservation : la plupart ne se gardent que 24 h sauf pour les groseilles dont la pulpe est bien isolée du sucre : 48h  / et plusieurs semaines pour la 3e méthode.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

les décors cristallisés en pâtisserie

Mise à jour le Mardi, 10 Avril 2012 13:49  

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