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CC CUISINE > Desserts : Confiseries Chocolats maison (suite) variantes et fourrages

Chocolats maison (suite) variantes et fourrages

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Chocolats maison : variantes et fourrages (suite)


Mad3 et Cookin'fan ont mis au point leurs chocolats maison : dans un 1er post, la méthode avec tempérage du chocolat et dans le 2e, les recettes, variantes et fourrages des chocolats maison

Recette de base : pour environ 30 chocolats


Ingrédients :

  • 200 g de chocolat 70% Lindt
  • 200 g chocolat PRALINOISE 55% marque 1848
  • ½ boîte de gavottes nature (crêpes dentelle)
  • 30 g beurre doux (facultatif)

On peut diviser le tout par 2 si on ne possède pas assez de moules.


Matériel :

Moules à chocolats  ( marque « Silikomart »  en silicone brun ou autre marques ) www.patiwizz.com , www.cuisineaddict.com , www.leplaisirdoffrir.fr , www.cerfdellier.com , www.mora.fr

Avant d’en posséder je faisais ça dans des moules à glaçons mais la texture de ces moules les rend moins brillants ; autre astuce : prendre l'emballage des chocolats des calendriers de l'avent comme moules.

Bol du CC , batteur souple ( tempérage et maintien de la température à 30° )


Préparation :

Couper très fin les deux chocolats et les mettre au bain marie. Lorsque les ¾ sont fondus, retirer le bol. Les chocolats continueront à fondre. Mélanger.Il y a moyen de le faire au micro ondes. Emietter les gavottes dans le chocolat .
Placer de suite dans les moules,  « frapper » le moule sur le plan de travail pour faire remonter à la surface les bulles d’air.
Placer au congélateur 5 minutes pour les faire durcir ensuite démouler.
Les conserver au frigo dans la partie la moins froide et dans une boîte hermétique.


Variantes :

Chocolats avec pâte d'amande :

Faire des très petites boules de pâtes d’amande, les rouler dans du sucre glace et les introduire tout à fait dans chaque chocolat avant de les mettre au congélateur.

ou : avec de la pâte d’amande (200g): abaisser la pâte d’amande avec du sucre glace (150g)A l’aide d’un bouchon de bouteille, découper des petits cercles dans cette pâte assez épaisse. Mettre une  boule de chocolat aux épices (voir plus loin) dessus en aplatissant un peu pour épouser la forme du petit cercle de pâte qui doit rester à plat. Mettre ces boules 24h au frais .

Le lendemain, plonger ces chocolats dans le chocolat tempéré. (voir le chocolats de Noël maison )

Chocolats bicolores :
Pour à peu près 15 chocolats :

  • 80 grammes de chocolat de couleur (rose ou blanc Valrhona)
  • 40 g de chocolat Lindt
  • 40 g de chocolat Pralinoise 55% 1848
  • 2 crêpes dentelles

Mettre dans le fond des moules du chocolat blanc ou de couleur,  marque Valrhona (c’est le meilleur en blanc mais surtout il fond bien) , mettre au congélateur pour qu’il durcisse et ensuite ajouter la préparation de base, dans les moules remplis de moitié ou au 1/3  par le chocolat de couleur, et retour au congélateur(effet garanti au démoulage car il y a 2 couleurs)
idem avec du chocolat rose, marque Valrhona qui est au goût subtil orange/fleur d’oranger.
Des moules en forme de petits cœurs feront  un bel effet.

Autres parfums de chocolat : on peut utiliser  aussi des chocolats qui ne sont pas des chocolats de couverture (côte d’or : au lait, noir au sésame ou à la pistache) mais il faut réduire la proportion de Pralinoise de moitié sinon les chocolats deviennent trop mous à température ambiante.

Faire des coques : (les demi sphériques sur la photo)
J’utilise le chocolat Lindt 70% avec un peu de chocolat noir plus doux (52%) ou au lait.
On peut faire des coques au chocolat blanc ou au lait , mais je pense que c’est mieux de prendre du bon chocolat de couverture ( Valhrona ).

Mettre un peu de chocolat fondu dans chaque moule et, avec le doigt faire remonter le chocolat vers le haut ou mettre le moule sur une planche dure et tourner pour que le chocolat tapisse les moules jusqu’en haut. Le chocolat à tendance à s’agglutiner au fond. Mieux vaut mettre qu’un tout petit peu de chocolat et le faire en deux fois (en faisant prendre la première couche au congélateur). Il ne faut pas que la couche soit trop épaisse pour laisser la place au goût de la ganache mais pas trop fine non plus sinon elle pourrait percer.

Faire prendre au congélateur ensuite ajouter la ganache presque refroidie mais encore bien souple  ; Remettre un peu au congélateur et refermer avec du chocolat fondu refroidi mais encore liquide.

Chocolats au sésame : (première rangée à gauche sur la photo)
faire une coque (cf ci- dessus)
faire une ganache avec du chocolat blanc et de la crème  ou bien avec du chocolat Côte d’or noir au sésame et un peu de pralinoise
ajouter dans la ganache du sésame grillé
mettre la ganache refroidie mais souple dans la coque mais ne remplir qu’au 2/3
ajouter un morceau de nougatine au sésame à plat sans enfoncer, cela fera comme un socle juste avant la couche finale de chocolat (voire ingrédients)
fermer le chocolat

Chocolats à la cerise amarena :
plonger une cerise amarena dans la ganache qui peut être parfumée avec le jus du bocal (! ajouter le jus au début du bain marie pas après sinon le chocolat risque de se figer) rangée du milieu sur la photo.
ou bien, style "Monchéri" , en meilleur :   ce n’est pas simple, mais c’est divin si on aime l’alcool :
Faire un sirop épais avec le jus du bocal des amarena ou marshino (ces dernières sont meilleures : je crois que ce sont des cerises confites mais souples au  goût d' amande et du Kirsch Guignolet. (  tremper les cerises une nuit dans le kirsch)
Remplir la coque avec le sirop froid, y plonger la cerise
Mettre au congélateur jusqu’à ce que le sirop soit dur et refermer la coque.
Il faut bien refermer en débordant légèrement du moule sinon il y a des fuites, le chocolat à tendance à se rétracter au contact du sirop gelé ! Ajouter les pépites de caramels grillées sur le dessus (qui deviendra le dessous du chocolat une fois démoulé).

Chocolats aux épices :
Ganache :
Porter à ébullition la crème (50 millilitres) avec de la cannelle, gingembre, clous de girofle, un peu de rhum (2ml), un peu de vin rouge (5 millilitres). Mettre cette préparation sur le chocolat de couverture (200g) et mélanger. Mettre au frigo et façonner ensuite des petites boules. Mettre les chocolats 24h au frais.


Exemples de fourrages :

  • fourrage ganache chocolat blanc (valrhona) et nougatine au sésame (les 1ers à gauche)
  • vanille et chocolat noir aux gavottes
  • chocolat noir gavottes
  • fourrage cerise marashino
  • orange (valrhona)chocolat noir
  • au café
  • chocolat au lait et pépites de noisettes caramélisées (je prends du côte d'or au lait, il reste mon préféré au lait)
  • au fondant : voir la recette de chef simon

Ganache à truffes : avec 400 g de chocolat noir - 400 g de crème liquide entière - 2 cuillers à soupe de pralin sec - 2 cuiller à soupe de cacao noir amer en poudre:  Pour obtenir une ganache plus fondante, enlever 50 g de chocolat et remplacer par 50 g de beurre doux (qui sera incorporé en même temps que le chocolat dans la crème.)

Ingrédients de fourrage et de décoration :

  • chocolat Lindt noir 70% (grande surface)
  • chocolat Pralinoise 55% marque 1848 (fait avec du chocolat et du pralinéen grande surface )
  • chocolat blanc Valhrona (je pense que le Neslé blanc à pâtisser pourrait faire l’affaire mais le blanc Valhrona est exquis !)
  • chocolat au lait (Valhrona ou Côte d’or, j’ai un faible pour celui-ci)
  • chocolat au café Valhrona (ou chocolat noir et essence de café à ajouter au début du bain marie)
  • chocolat Valhrona de couleur orange/rose (goût orange mais goûte un peu la fleur d’oranger il me semble)
  • profiter aussi des chocolat déjà parfumés (Côte d’or au sésame , pistache…)
  • sorte de nougatine au sésame « sésame crisp flakes », rayon asiatique Carrefour
  • pâte d’amande et sucre glace
  • crêpes dentelle en grande surface ( Gavottes ou mieux encore : Jos Péron). Des corn flakes peuvent aussi faire l’affaire mais c’est moins beau

  • en décoration
    :pépites de noisettes caramélisées (marque Vahiné) .J’en trouve en Belgique de meilleures : brésilenne au Colruyt)
  • petites billes de céréales recouvertes de chocolat blanc, au lait et noir (un mélange : génial pour les déco de gâteau au chocolat) Je ramène cela de Belgique « choco crispies » mais cela existe certainement ici aussi (peut-être pas en mélange) www.cook-shop.fr
  • petites billes de céréales colorées (j’utilise les rouges du mélange) marque Vahiné (grande surface)
  • petites billes de sucre d’argent (très bel effet)
  • cerises marashino (encore une fois, je n’ai trouvé cela qu’ en Belgique pour l’instant, marque Eldorado Colruyt) sinon des cerises amarena  et du Kirsch Guignolet
  • éventuellement : mini cubes de marshmallows (rayon anglais)
  • noisettes grillées
  • morceaux de meringue
  • fourrage confiture

nota :    Pour faire adhérer les décorations sur le dessus des chocolats, j’utilise du chocolat fondu comme « colle ».


Avis des CCCistes :

Les moules qui ont un creux sur le dessus sont vraiment bien car ils permettent une fois démoulés de rajouter du chocolat fondu d’une autre couleur dans le creux.
Pour faire des coques, j’utilise des moules en forme de demi sphère (2eme photo en haut à gauche, penchés). Je les ai trouvés à carrefour. Sinon : www.recreationculinaire.fr
Vente en ligne  chocolat Valhrona et décorations:  www.auxdoigtsdejeanbart.com , www.cook-shop.fr

Pour offrir vos chocolats : deux adresses pour les emballages ( ballotins , caissettes ...):

www.cerfdellier.com
www.ava.be


Discussions du forum sur le sujet :

chocolats de Noël maison

Mise à jour le Dimanche, 18 Décembre 2011 21:53  

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