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CC CUISINE > Desserts : Crêpes, gaufres, beignets, churros... Gaufres Briochées de mon arrière Grand-Mère

Gaufres Briochées de mon arrière Grand-Mère

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Gaufres Briochées de mon arrière Grand-Mère


Source (avec adaptation CC Cuisine) : Recette familiale *     gaufres_briochees_de_mon_arriere_grand_mere

Pour 24 gaufres environ

Temps de préparation : 30 minutes


Temps de repos : 1 heure 30 minutes


Temps de cuisson : 40 minutes (3 minutes environ pour 2 gaufres)

Vins conseillés (suggestion) : Blanc : Pineau des Charentes ; Blanc effervescent : vin de Savoie (Apremont, Bergeron, …), champagne ; Blanc moelleux : Muscat de Saint de Minervois ; Autres : café, thé ou chocolat chaud


Ingrédients :

  • 750 g de farine (type  55)
  • 270 ml de lait de ferme (lait entier)
  • 70 g de levure de boulanger
  • 75 g de sucre roux
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 badianes
  • 15 g de sel
  • 5 œufs de ferme (250 g environ)
  • 400 g de beurre de ferme (beurre doux)

500 g de gros sucre (sucre perlé)


Matériel :

Cuve, crochet, protection anti-vapeur et éclaboussures


Préparation :

Mise en route : Faire toute les pesées. Tamiser la farine. Laisser ramollir le beurre en semi pommade.
Tous les ingrédients de la recette doivent être au froid, sauf le lait et les épices.

Réalisation :
Le lait infusé : Dans la cuve du batteur, faire bouillir le lait entier avec le sucre roux. Dès l’ébullition, arrêter la chauffe, réserver dans un cul de poule et faire infuser la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée, le bâton de cannelle broyé et les badianes, jusqu’au refroidissement puis, filtrer. (A faire 2 heures avant la préparation du levain ou la veille).

Le levain : Dans la cuve du batteur, tiédir 135 ml de lait, ajouter la levure émiettée et mélanger au fouet à main afin de dissoudre la levure. Lorsque que la levure est dissoute, ajoute 185 g de farine et pétrir au crochet l’ensemble, afin d’obtenir un beau pâton. Réserver dans un cul de poule, couvrir et laisser pousser 30 minutes. La pâte doit avoir doublé de volume.

La pâte à gaufres : Dans la cuve du batteur, diluer le sel dans le lait infusé tiédi. Verser la farine restante, faire une fontaine, ajouter 2 œufs. Disposer autour de la fontaine de farine les petits pâtons de levain. Pétrir au crochet à Vitesse 1 pendant 5 minutes, en ajoutant progressivement les 3 œufs battus à la fourchette. Quand tous les œufs sont bien incorporés, pétrir 5 minutes à Vitesse 5. La pâte doit se détacher des bords de la cuve et monter au crochet. Elle doit être lisse et élastique. En fin de pétrissage la température de la pâte ne doit pas dépasser 26°C. (Attention à la température de la pâte. Voir l’Approche de la fermentation).
Laisser reposer 30 minutes environ dans un endroit tempéré. Au bout de ce temps dégazer la pâte.
Diviser la pâte en 2. Incorporer progressivement dans une moitié de pâte, le beurre en semi pommade (ayant une consistance légèrement supérieure à celle de la pâte). Mélanger au crochet, pendant 5 minutes à Vitesse 1.
Lorsque le beurre est bien incorporé, ajouter l’autre moitié de la pâte et mélanger au crochet. Terminer par le sucre perlé, mélanger au crochet afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au froid et couvert pendant 15 minutes.
(Si vous avez l’impression que la pâte est trop souple pour le détaillage, passer cette dernière au congélateur pendant 10 minutes.)

Détaillage : Faire des pâtons de 100, 75 ou 50 g ; les bouler légèrement et les disposer sur une plaque fleurée. Réserver au froid et couvert pendant 15 minutes.

Cuisson : Préchauffer votre appareil à gaufres, suivant la notice de ce dernier. (Réglages moelleux et peu colorée). Mettre les pâtons au centre de chaque plaque et cuire jusqu’à coloration, 3 minutes environ.

Dégustation : Les gaufres peuvent être dégustées nature, saupoudrées de sucre, nappées de confiture, avec de la Chantilly, des fruits frais, nappées d'une sauce au chocolat, de la glace vanille, sirop de Liège (sorte de mélasse). Elles se consomment au petit déjeuner, au goûter ou au dessert.

Remarque et conseil :
Le fait de mélanger le sucre perlé à la pâte, avant détaillage et boulage, rend cette dernière plus humide et moins pratique à travailler.
Ce que je conseille est d’incorporer le sucre perlé lors du boulage. Aplatir légèrement le petit pâton de pâte et l’imprégner de sucre perlé, réaliser la moulure et bouler.

* Recette inspirée du livre de recettes de mon arrière-grand-mère.
Je dois avouer que j’ai légèrement modifié sa recette en terme d’épices (vanille, cannelle, badianes).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Gaufres Briochées de mon arrière Grand-Mère

Mise à jour le Vendredi, 03 Octobre 2014 18:04  

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