Entremets fruits rouges - vanille
Source (adaptation pour CC Cuisine) : Les gourmandises de Jessica
Pour environ 8-10 personnes (Perso pour un gâteau de 16 personnes j'ai triplé la génoise et doublé les mousses)
Temps de préparation : 1 heure 30 à 2 heures
Temps de cuisson : 10 à 15 minutes
Ingrédients :
Pour le biscuit
- 45 g de farine
- 10 g de poudre d'amandes
- 2 œufs
- 50 g de sucre
Pour la mousse de fruits rouges
- 300 g de fruits rouges mixés et passés au tamis
- 20 cl de crème liquide entière
- 60 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
Pour la mousse vanille
- 1 gousse de vanille
- 10 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide
- 4 jaunes d’œufs
- 85 g de sucre semoule
- 3 feuilles de gélatine
Pour le miroir framboise
- 100 g de fruits rouges mixés et passés au tamis
- 1 feuille de gélatine
Matériel :
Fouet ballon, batteur souple, optionnel pour aller plus vite : tamis, mélangeur délicat
Préparation :
La génoise : Installer le fouet ballon. Battre les blancs en neige avec le sucre, puis incorporer les jaunes.
Ajouter la farine et la poudre d'amandes.
Remplacer le fouet ballon par le mélangeur délicat (ou sinon le faire à la main avec une maryse) et mélanger délicatement, Vitesse 1 jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
Verser le tout sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou, pour moi, une plaque en silicone sur la plaque du four) et faire cuire pendant 10 à 12 minutes à 180° C.
Laisser refroidir et découper 1 cercle de la taille de votre cercle à entremets et le mettre dans le fond de votre cercle.
La mousse de fruits rouges : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Installer le tamis (ou mixer au blender puis passer au chinois) et mixer les fruits rouges, Vitesse 6, pour obtenir le coulis. Réserver dans un autre bol.
Mettre le fouet ballon et monter la crème liquide en chantilly avec le sucre, Vitesse 7-8.
Ajouter les fruits rouges mixés en purée et mélanger délicatement avec le mélangeur délicat (ou à la main).
Prélever un peu de coulis dans un petit bol et le faire chauffer un peu au micro-ondes.
Essorer la gélatine et l'ajouter dans le coulis tiédi.
Une fois la gélatine fondue, verser au reste du coulis froid et mélanger.
Verser délicatement le coulis et la gélatine à la chantilly et mélanger Vitesse 1 le temps que tout soit bien incorporé.
Verser la mousse sur le biscuit. Réserver au réfrigérateur.
La mousse à la vanille : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fendre la gousse de vanille en 2, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, placer les jaunes d'œufs dans le bol du CC avec le sucre et fouetter l'ensemble avec le fouet ballon, Vitesse 7-8, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre. Fouetter vigoureusement pendant 1 minute.
Installer le batteur souple, et le couvercle anti-projection. Régler la Température sur 80° C, Mélange 1 pendant 8 minutes à 10 minutes.
Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à Température ambiante.
Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly.
Essorer la gélatine et la rajouter à la crème anglaise refroidie. Bien mélanger pour dissoudre toute la gélatine.
Installer le mélangeur délicat.
Incorporer la crème anglaise à la crème montée en chantilly et mélanger, Vitesse 1, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Déposer la mousse à la vanille sur la mousse aux fruits rouges et réserver au frais 1 heure.
Le miroir : Installer le tamis (ou mixer au blender puis passer au chinois) et mixer les framboises, Vitesse 6, pour obtenir le coulis.
Prélever un peu de coulis dans un petit bol et le faire chauffer un peu au micro-ondes.
Essorer la gélatine et l'ajouter dans le coulis tiédi. Bien mélanger.
Une fois la gélatine fondue, verser au reste du coulis froid et mélanger.
Verser sur l'entremets et remettre au frais au minimum 3 heures.
Faire la décoration. Démouler. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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