Compote de pommes aux épices orange et citron

Source (avec adaptation CC Cuisine) : Philippe Conticini "Tarte aux pommes de la ménagère" et Grand livre de la pâtisserie * compote_de_pommes_aux_epices_orange_et_citron

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Pour 1200 g de compote

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes

Vins conseillés (suggestions) :
Blanc : Pineau des Charentes
Blanc moelleux : Vin de paille
Blanc effervescent : Clairette de Die

Ingrédients :

1,5 kg de pommes (j’ai utilisé des pommes du verger)
200 g de beurre ½ sel (en noix)
300 g de sucre de canne
3 bâtons de cannelle (ou 2 c à c de poudre)
4 gousses de vanille
4 badianes (anis étoilé)
3 quartiers de citron vert (avec la peau)
1 quartier d’orange (avec la peau)
fleur de sel

Matériel :

Cuve CC, mélangeur souple, protection anti-projections, cache moteur, centrifugeuse

Préparation :

Laver et brosser les pommes, si nécessaire. Laver et brosser l’orange et le citron vert, si nécessaire.
Egrainer les gousses de vanille et réserver les grains. Concasser les bâtons de cannelle et les badianes, puis les placer dans une gaze ficelée avec les gousses de vanille.
Couper en 4, 450 g de pommes et les passer à la centrifugeuse, sans les éplucher (30 cl environ). Réserver.
Eplucher le reste des pommes, retirer les cœurs et détailler en petits dés. (Ne pas jeter pas les parures, elles serviront à réaliser bon nappage. Si vous ne les utilisez pas de suite, vous pouvez les congeler).
Mettre les noix de beurre dans la cuve et les couvrir avec 600 g de dés de pommes.
Installer le batteur souple, la protection anti-projections et le cache moteur, puis mélanger à 140° C pendant 5 minutes, Mélange 1, afin de bien enrober les pomme du beurre.
Ajouter le jus de pomme en couvrant de moitié et le sucre roux (15 cl environ). Cuire à 140° C, Mélange 1, pendant 20 à 30 minutes (suivant la grosseur des dés). Lorsque que les pommes sont cuites (20 minutes environ), les passer au chinois, réserver le jus, les remettre dans la cuve.
Ajouter les 450 g restant de pommes en dés, 20 cl de jus de cuisson (s’il n’y a pas assez de jus de cuisson rallonger avec le jus de centrifugeuse), les grains de vanille, la gaze de vanille, cannelle, badiane et gousse de vanille) et les quartiers d’orange et de citron.
Faire cuire à 120° C, Mélange 1, pendant 20 à 30 minutes (suivant la grosseur des dés).
Quand la compte est cuite, verser le 1/4 de citron vert restant et 2 pincées de fleur de sel.
Recuire la compote, comme précédemment, pendant 5 minutes afin de la faire dessécher un peu (compter 20 minutes environ).
Une fois desséchée, la réserver dans un cul de poule, puis laisser refroidir à Température ambiante ; la placer au froid couverte d’un film alimentaire.

Le dressage : Dresser dans une verrine ou un verre de votre choix, couvrir d’une chantilly et de craquelin.

* Recette inspiré des recettes de : Philippe Conticini « Tarte aux pommes de la ménagère et du Grand livre de la pâtisserie.