Abécédaire de la boulangerie

(par Victorine d'après Rhyss sur le forum)

voir aussi abécédaire de la pâtisserie

Certains mots techniques de la boulangerie nous semblent parfois obscurs. Nous allons essayer avec notre abécédaire de vous aider à les comprendre et surtout à tout réussir !

ABAISSE : Pâte étalée au rouleau à pâtisserie.
ABAISSER : Etaler une pâte.
ACTIVITE FERMENTAIRE : Ensemble des phénomènes de la fermentation : transformations chimiques, dégagement gazeux et pousse de la pâte.
ADJUVANT : Substance naturelle permettant d'améliorer la fabrication d'un produit (par exemple le malt, le gluten).
ADDITIF : Toute substance qui n'est pas un ingrédient de base, dont l'adjonction a pour but de renforcer les qualités et la tolérance des pâtes. (par exemple l'acide ascorbique, la lécithine).
AGENTS DE FERMENTATION : Ce sont des micro-organismes (levures ou bactéries) qui provoquent la fermentation de la pâte.
ALCOOL ETHYLIQUE : Substance obtenue par la dégradation du glucose en milieu anaérobie à l'aide de la zymase des levures. Il est issu de la fermentation panaire. Il bout à 78° et se vaporise pendant la cuisson. Il donne au pain de nombreux arômes.
ALVEOLES : Trous du pain, provoqués par le dioxyde de carbone, issu de la fermentation. Elles doivent avoir une forme et une taille irrégulières.
AMANDE FARINEUSE (ou albumen) : Partie du grain de blé qui donne la farine (81 à 88% du poids du grain).
AMIDON : Sucre complexe, insoluble dans l'eau, présent à 70% ou plus dans la farine.
AMYLASES : Enzymes de la farine, qui dégrade l'amidon en sucre plus simple, le maltose, qui va permettre la fermentation de la levure.
ANAEROBIE : Se dit 1) de micro organismes qui peuvent vivre sans oxygène. 2) d'un phénomène qui se réalise en l'absence d'air (fermentation alcoolique par exemple)
APPRÊT : Dernière période de la fermentation (deuxième pousse, faite en principe en banneton). Commence après le façonnage (ou tournage) et se termine à l'enfournement. On détermine la fin de l'apprêt en testant, avec la main, la réactivité de la pâte.
AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau. Le temps de repos est à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale (levure par exemple), ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.
Ceci permet à la pâte de devenir plus extensible (corrige l'excès de ténacité d'une pâte).
AUXILIAIRE TECHNOLOGIQUE : Substance utilisée pour renforcer ou préserver les qualités du produit. Il n'est pas retrouvé dans le produit final car il est détruit par la cuisson (exemple : les amylases fongiques).

BABEURRE : Liquide au goût aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Il est aussi appelé «lait de beurre». Aujourd'hui, on obtient le babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait. C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron. On remplace le babeurre par du lait frais (250 millilitres) auquel on ajoute 10 millilitres de vinaigre.
BAISURE (!!!) : Endroit où deux pâtons, disposés trop près dans le four, entrent en contact
BANNETON : Panier en osier, recouvert d'une toile de lin, dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt.
BASSINER : Ajouter de l'eau pendant le frasage et/ou au cours de la deuxième partie du pétrissage (étirage ou soufflage).
BLÉ - BLÉ DUR - BLÉ TENDRE : Céréale (graminée)
- Les blés durs sont utilisés en semoulerie, pour la production de pâtes alimentaires.
- Les blés tendres possèdent une amande farineuse. On les nomme "froment" lorsqu'ils sont panifiables.
BLÉS AMÉLIORANTS - BLÉS DE FORCE : : On appelle ainsi les blés qui produisent une farine de haute valeur boulangère.
BOULAGE : Opération qui suit la division ou pesage, et qui consiste à faire une mise en forme légère, sphérique et régulière au pâton. Cette opération restructure le réseau glutineux pour augmenter plus ou moins la force de la pâte ; Le boulage est plus ou moins serré.
BUÉE : Provoquée par l'eau vaporisée dans le four, juste avant l'enfournement, elle favorise la transmission de chaleur, le développement et la coloration des pâtons. Elle freine la perte en eau de la pâte.

CAPACITÉ D'ABSORPTION : Capacité de certains produits, entre autre la farine, d'absorber des liquides. La farine peut généralement absorber une quantité d'eau égale, voire supérieure à 60% de sa propre masse.
CENDRES - MATIÈRES MINÉRALES : Le Type de farine (T45 - T55...) est déterminé par sa teneur en matières minérales, qu'on trouve sous forme de cendres, après incinération d'une petite quantité de farine.
CÉRÉALES : Quelques ceréales : l'avoine, le blé, l'épeautre, le maïs, le millet, l'orge, le riz, le seigle, le sorgho...
CHEMISER : Recouvrir les parois d'un moule avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage.
CHAPELLE : On donne ce nom à la voûte du four.
CISELAGE : L'action de pratiquer des incisions sur le pâton avec des ciseaux, pour créer un motif décoratif (pains en épis par exemple).
CLÉ : "Soudure" que l'on fait sous le pâton, lors de la tourne ou du façonnage, à l'endroit où se rejoignent les plis.
CLOQUES : Bulles qui se forment pendant la cuisson sur la croûte du pain et qui sont généralement dues à un excès de buée, ou à un démarrage de fermentation trop rapide.
COAGULATION : La chaleur transforme le gluten en une masse semi-solide. La structure du pâton se fige et forme ainsi le pain car le gluten a coagulé.
CONTRE FRASER : Ajouter de la farine en cours de pétrissage pour corriger un relâchement imprévu ou une erreur de dosage.
COUCHE : Toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour qu'ils subissent la fermentation de l'apprêt.
CRAQUELURES - FÊLE : La rétractation de la mie et de la croûte, durant le ressuage, provoque à la surface du pain des "fêlures", en rapport avec le choc thermique subi par le pain au défournement, ainsi qu'avec l'épaisseur de la croûte. ("fêle" quand le craquèlement est important.)
CROÛTÉ / (pâton croûté) : Phénomène qui se traduit par un dessèchement de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d'air ou un degré d'hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraine un manque de développement et une déformation du pain au four.

DÉCHIRÉ : Lorsque le réseau glutineux a subi, au cours des manipulations, des dommages qui apparaissent sur les pâtons, on dit que le pâton est déchiré. Ceci entraîne une diminution de la rétention gazeuse.
DÉGRADATION DES SUCRES : Phénomène naturel, appelé aussi hydrolyse, qui permet la transformation des sucres complexes (amidon) en sucres plus simples (maltose, puis glucose) grâce à l'action des enzymes contenus dans la pâte.
DÉTENTE : Dernière étape du pointage où les pâtons pesés et boulés reposent, en attendant le façonnage. Elle facilite l'allongement du pâton.
DEXTRINISATION : Transformation de l'amidon, par les amylases de la farine, en une chaîne comportant des dizaines de molécules de glucose.
DIRECT : Une fermentation "sur direct" est ensemencée uniquement avec de la levure de boulangerie. (farine+eau+levure, sans préparation préalable.)
Une panification "en direct" est une panification en continu, avec un apprêt à température ambiante (et non pas avec une pousse contrôlée en chambre froide.)
DIOXYDE DE CARBONE (ou gaz carbonique) : Il est produit par les levures, pendant la fermentation. Il assure le gonflement de la pâte en étirant le gluten. Il forme les alvéoles de la mie, et donne au pain sa légèreté.
D.L.U.O. : Désigne la date limite conseillée pour l'utilisation d'un produit, afin qu'il conserve toutes ses qualités. Passé cette date, le produit est de moins bonne qualité, mais n'est pas toxique pour autant.

EAU DE COULAGE : Eau ajoutée à la farine pour effectuer la pétrissée. Deuxième composant de la pâte, elle a pour rôle d'hydrater la farine, de permettre au gluten de se former en réseau, et de créer un milieu favorable au développement de la fermentation. Le taux moyen d'hydratation d'un pâton est de 60% du poids de la farine.
ÉCAILLAGE : Phénomène provoqué par une surgélation mal conduite ou d'une durée supérieure à trois jours : La croûte du pain se détache facilement de la mie, parfois en plaques.
ÉCOUVILLON (ou ÉCOVÉ) : Long manche muni d'une boucle à laquelle était attaché un morceau de tissu mouillé, que l'on passait sur la sole pour nettoyer les poussières de charbon de bois, après le chauffage du four.
ÉLASTICITÉ : Aptitude du pâton à revenir dans sa position initiale, après étirement ou déformation. L'élasticité de la pâte est en rapport avec sa ténacité et son extensibilité. L'élasticité de la pâte dépend des qualités du réseau glutineux. Lorsque la pâte est très élastique, on dit qu'elle a trop de force.
ENSEMENCEMENT : Incorporation dans la pâte d'un agent de fermentation (levure, ou levain).
ENZYME : Une enzyme (ou diastase) est une protéine produite par une cellule vivante (animale, végétale ou microbienne). Elle joue un rôle de catalyseur en activant les réactions biochimiques.
ÉPEAUTRE : Variété rustique et très ancienne de blé, utilisée aujourd'hui en panification spéciale, pour ses qualités gustatives.
ÉTIRAGE ET SOUFFLAGE : Ces mots désignent la deuxième phase du pétrissage, où la pâte est malaxée énergiquement pour allonger le réseau glutineux et incorporer de l'air (oxygénation qui entraine le blanchiment de la pâte) La pâte est étirée puis repliée sur elle même, incorporant ainsi de l'air dans la pâte (soufflage).
EXTENSIBILITÉ : Propriété que possède la pâte, de s'allonger et de se façonner avec facilité, sans se déchirer. Noter que l'augmentation de la durée de pointage de la pâte diminue son extensibilité.

FAÇONNAGE : Mise en forme définitive du pâton, sans scarification (boule, couronne).
FARINE COMPLÈTE ou INTÉGRALE : Elle est obtenue soit par mouture intégrale du grain de blé, soit par regroupement de l'intégralité des différents composants, après mouture.
FARINE DE FÈVE : Améliorant autorisé en panification, qui favorise le blanchiment de la mie. Comme la farine de soja, elle contient une enzyme, la lipoxygénase, qui favorise la fixation de l'oxygène de l'air, améliore le volume du pain et augmente la force des pâtons. Mais si le pétrissage est intensifié, le pain devient insipide.
FARINE DE GRUAU : De type 45 ou 55, elle a une très haute valeur boulangère. Elle est utilisée pour la fabrication des pains de gruau, ainsi que pour les pâtes riches (brioche).
FARINE DE SARRASIN : Faite avec le sarrasin, ou "blé noir", elle possède un gluten de faible qualité et doit être utilisée avec de la farine de froment pour la confection des pains.
FARINE DE SEIGLE : Céréale cultivée en montagne et dans le nord (résiste mieux au froid que le blé), le seigle donne une farine de type T70, T85, T130, T170 (taux de cendres).
FARINE DE SOJA : Améliorant autorisé en panification. Elle intensifie la coloration de la croûte.
FARINE FAIBLE : Utilisée en biscuiterie car sa teneur en gluten est faible (<8%) : avec son manque d'élasticité et sa force boulangère peu élevée, elle donnerait des pains peu gonflés.
Ne pas confondre une farine faible (qui peut être très blanche, T45 ou T55) et une farine basse, qui est bise (T80)
FARINE DE FORCE : Utilisée en viennoiserie, elle a une forte teneur en gluten (>12%), et possède une grande élasticité.
FERMENTATION PANAIRE : Au cours de la fermentation, les sucres de la pâte sont transformés par les enzymes de la levure en dioxyde de carbone et en alcool. Les amylases de la farine donnent le maltose nécessaire à la levure. C'est la fermentation qui donnera à la mie ses arômes, ses alvéoles, et sa légèreté.
FERRÉ : Pain dont la partie placée au contact de la sole est noire (brûlée par "excès de fond").
FINOTS : Semoule très fine, mais plus grosse que la farine.
FLEURER : Projeter un voile de farine sur les pâtons, sur le plan de travail, ou dans les bannetons, pour éviter que la pâte ne colle.
FOND : Terme employé pour définir la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, le pain sera plat ("manque de fond") ; Si elle est trop forte, le pain sera "ferré" ("excès de fond").
FORCE : Association des 3 propriétés "mécaniques" d'une pâte : - Souplesse
- Élasticité
- Ténacité.
Au cours de la fermentation, la pâte perd de sa souplesse et gagne en ténacité.
FRASAGE : Première étape du pétrissage, importante pour la consistance et l'homogénéité de la pâte, et qui se fait à vitesse lente.

GÉLIFICATION : C'est au début de la cuisson que la gélification de l'amidon se produit . L'empois visqueux devient consistant. On dit aussi "gélatinisation".
GLUCOSE : Glucide. Sucre simple contenu dans certains fruits. Il entre dans la composition de presque tous les glucides ; Ainsi, le maltose est formé par 2 molécules de glucose.
Le glucose est directement assimilable par les levures qui y puisent l’énergie nécessaire à leur survie.
GLUTEN : C'est une protéine insoluble produite par le blé tendre. Il donne au pain sa légèreté, en formant dans la pâte un réseau imperméable qui retient les gaz de fermentation.
GRANULATION : La finesse ou granulation de la farine est fonction de la méthode et du réglage des cylindres lors de la mouture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (granules d’amidon plus ou moins blessés) dont les qualités plastiques et fermentaires se trouvent modifiées.
GRIGNES : La scarification des pâtons provoque des points de faiblesse où s'exerce toute la puissance de la poussée des gaz. Le coup de lame s'ouvre largement en formant la “ grigne ” qui favorise également l’alvéolage de la mie.
GRUAUX : Ce sont des produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses.

HYDRATATION : Quantité d’eau incorporée à la farine pour former le pâton au pétrissage. En général, le taux d’hydratation (TH) de la farine est de 60%.
Ce terme désigne aussi le processus de combinaison de l’eau avec la farine au cours du frasage (phénomène d’imbibition).
HYGROMÉTRIE : Le taux hygrométrique de l’air correspond au pourcentage de vapeur d’eau dans l’air.
En boulangerie, le taux hygrométrique souhaitable pour les chambres de fermentation est compris entre 75 % et 80 %.

JETS : Une des caractéristiques du pain français. Sous l’effet de la poussée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède là où des incisions ont été pratiquées lors du lamage. L’entaille se gonfle et s’ouvre formant “le jet” (ou grigne). La partie supérieure de l’incision se relève formant une arête “ l’oreille ”.

LAMER : Action d’inciser les pâtons, au moment de l’enfournement, afin que se forment les grignes au cours de la cuisson. Cette opération constitue la signature du boulanger, et participe à l’obtention d’un bel aspect final du pain. On dit aussi "scarifier"
LÉCITHINE : Matière grasse, aux propriétés émulsifiantes, qui est extraite du Soja. On l’utilise pour améliorer la souplesse et la tolérance des pâtes. Elle ne peut pas être utilisée dans le pain “ de tradition française ”.
LEVAIN : Pâte composée exclusivement de farine de blé ou de seigle, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante (grâce aux ferments sauvages de l'air), qui assure la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
La flore microbienne naturelle du levain est composée de 2 sortes de bactéries : Les unes produisent, au cours de la fermentation, de l’acide lactique, les autres produisent de l’acide acétique.
Le levain peut être pâteux (hydratation 55 à 60%) ou liquide (hydratation 100% ; il rappelle alors la poolish, mais ne contient pas de levure).
*Levain chef: Portion de pâte, composée exclusivement de farine, d’eau et de ferments sauvages soumise à une fermentation naturelle. Il peut être prélevé sur une pétrissée, si celle-ci ne comporte pas de levure. Son rôle est de sélectionner les levures sauvages et bactéries lactiques qui seront ensuite multipliées dans les levains ou "rafraîchis" successifs.
*Levain de première : Résultat de la fermentation d’une pâte obtenue en ajoutant un mélange de farine et d’eau au levain chef.
* Levain de seconde : Résultat de la fermentation d’une pâte obtenue en ajoutant un mélange de farine et d’eau au levain de première.
*Levain de tout point : Résultat de la fermentation d’une pâte obtenue en ajoutant un mélange de farine et d’eau, au levain de première ou au levain de seconde. Le levain de tout point sert à l’ensemencement en ferments de la pétrissée.
Le levain de tout point est, généralement, le troisième levain.
LEVURE DE PANIFICATION : C’est un champignon microscopique unicellulaire de la famille des “ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ”. En panification la levure se trouve dans un milieu sans oxygène (air), elle produit une fermentation anaérobie, qui est une fermentation alcoolique.
Elle utilise les sucres présents pour produire l’énergie nécessaire au maintien de sa vie. Elle transforme alors ces sucres en dioxyde de carbone et alcool.
*Levure désactivée (ou ferments) : Levure dont les capacités fermentaires ont été neutralisées. Elle est dans l’incapacité de produire une fermentation, mais le glutathion contenu dans la cellule, se trouve libéré et assouplit le gluten.
La levure désactivée diminue la force des pâtes en réduisant l’élasticité de celles ci.En conséquence, elle améliore l'extensibilité de la pâte.
*Levure sauvages : On appelle ainsi les ferments qui n’ont pas été sélectionnés par l’homme, et qui se reproduisent naturellement dans les levains. Ce sont des bactéries lactiques et des levures naturelles.
LIPIDES :Appelés corps gras ils sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils sont un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme.
Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration journalière.
Le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides.
Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d'huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d'affirmer que l'huile est moins grasse que le beurre.
LIPOXYGÉNASE : Enzyme apportée principalement par la farine de fèves et de soja. Elle provoque, au cours du pétrissage, une oxydation excessive des pigments caroténoïdes de la pâte et entraîne une altération de la saveur du pain.

MALT : Farine de blé germé ou d'orge germé. Adjuvant qui active la fermentation, favorise la coloration de la croûte et le développement des arômes du pain.
MALTASE : Enzyme produite par la germination d’une céréale, et qui se trouve également dans la cellule de levure. Elle permet la transformation du maltose en glucose.
MALTOSE : Sucre (glucide), provenant de l'hydrolyse de l'amidon, et formé par 2 molécules de glucose.
MANQUE DE FORCE : C'est l’état d’une pâte qui manque de ténacité et d’élasticité. La pâte relâche; la pâte et les pâtons poussent "plat".
MÉTHODE INDIRECTE : Méthode de fermentation comprenant une préparation préalable dans laquelle on a développé les ferments et les arômes pour la future pétrissée. Les méthodes indirectes telles que la pâte fermentée, la poolish, et le levain-levure ne donnent pas droit à l’appellation “ pain au levain ”.
MIE : La texture de la mie et ses arômes sont des éléments très significatifs de la qualité du pain ; ce sont essentiellement eux qui font la différence entre le bon et le mauvais pain.
MIXES : Ce sont des mélanges de farines de différentes céréales et dont le mélange a été équilibré pour en faciliter l’emploi. Ils peuvent contenir en partie ou en totalité les ingrédients nécessaires à la réalisation du produit, afin de réduire les opérations de dosage et de mélange. Ils permettent ainsi un gain de temps, tout en réduisant les risques d’erreur de pesée. Ils sont utilisés généralement pour la confection de Pains Spéciaux ou de Viennoiseries.
MONOGLYCÉRIDES - DIGLYCÉRIDES D'ACIDSE GRAS : Additif. C'est un émulsifiant (E471).
Il améliore la tolérance des pâtes, diminue le cloquage des pains fabriqués en fermentation contrôlée, mais il donne une croûte moins croustillante et donne une impression de mie grasse.

OGM : les organismes génétiquement modifiés sont appelés aussi organismes tansgéniques. Il s'agit de tout organisme(végétal ou animal), dont le patrimoine génétique a été manipulé directement, pour lui conférer des propriétés nouvelles.
ORGANOLEPTIQUE : Ce qui est perceptible par les organes sensoriels : toucher, vue, odorat, goût, ouïe. C’est-à-dire l’aspect du pain (volume et couleur), l’arôme de la mie, le goût, la mâche (croquante, fondante ou collante). Les caractères organoleptiques du pain sont influencés par le choix et la conduite de la fermentation, ainsi que par le type de pétrissage, la cuisson et le ressuage.

PAIN : Étapes de la fabrication d'un pain.
Différents pains :
* Pain de seigle - Pain au seigle : Un pain "de" seigle contient au moins 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. S'il contient moins de 2/3 de farine de seigle, mais plus de 10% de cette même farine, c'est un pain "au" seigle.
* Pain de Méteil : Le méteil était à l'origine un mélange naturel de blé tendre et de seigle cultivés ensemble. Le pain de méteil est, aujourd'hui, généralement constitué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé.
* Pain de tradition française :
- Il ne doit ¤ pas avoir été surgelé au cours de son élaboration. ¤ contenir aucun additif.
- Il doit ¤ être composé exclusivement de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine.
¤ Avoir fermenté grâce à de la levure de panification (Saccharomyces Cerevisiae) et du levain, ou de l’un seulement de ces agents.
PÉTRISSAGE AMÉLIORÉ (PA) : Cette méthode consistant à effectuer le frasage en 1ère vitesse pendant 4 à 5 minutes, puis l’étirage et le soufflage en 2ème vitesse pendant 12 minutes environ. Cette méthode de pétrissage est apparue en 1963, et s’est développée ensuite dans le but de remédier à l’abaissement des caractères organoleptiques du pain fabriqué par pétrissage intensifié.
PÉTRISSAGE INTENSIFIÉ (PI) : appelé aussi pétrissage accentué. Il est apparu en 1957, et a favorisé l’automatisation des tâches en boulangerie. La rotation du bras est de 40 tours/minute en 1ère vitesse, mais de 80 tours/minutes en 2ème vitesse pour un pétrin à axe oblique. La durée du pétrissage en 1ère vitesse correspond au frasage de la pâte et dure 4 à 5 minutes. La durée du pétrissage en 2eme vitesse, qui correspond à l’étirage et au soufflage de la pâte dure 20 minutes.
PÉTRISSÉE : C'est la totalité de pâte obtenue à l'aide de l'ensemble des matières premières utilisées pour un seul pétrissage.
Les pâtons pesés ultérieurement, représentent des fractions de la pétrissée. Lorsque la pétrissée est équivalente à la capacité de cuisson du four, on l'appelle une fournée.
pH (potentiel Hydrogène) : Indice exprimant la concentration de l'ion hydrogène dans une solution. Si le pH est inférieur à 7, la solution est acide; s'il est supérieur à 7, elle est alcaline.
Le pH moyen d’une pâte ensemencée uniquement à l’aide de levure se situe entre 5,4 et 5,1.
Le pH du pain au levain ne doit pas être supérieur à 4,3.
PIQUAGE : expression ancienne désignant le pointage en masse de la pâte en cuve ou en pâtière.
PLANCHER : Expression qui fait référence au temps de repos d’une farine entre sa fabrication et son utilisation. Cette période de repos, ou maturation de la farine, doit être de 20 à 25 jours en saison froide et de 15 à 18 jours en saison chaude, afin qu’elle acquière ses qualités technologiques optimales.
POINTAGE : 1ère période de fermentation de la pâte. Le pointage commence dès la fin du pétrissage et se termine au façonnage. La durée totale de pointage d'une pâte, inclut donc la durée du piquage, la durée du pesage, la durée du boulage et la durée de la détente.
POOLISH : Culture de levures, sous forme de bouillie fluide, composée en quantités égales d’eau et de farine et ensemencée en ferments à l’aide de la levure industrielle de boulangerie.
On distingue 2 sortes de poolish :
- la poolish française qui est une poolish de 1/2
- la poolish viennoise qui est une poolish de 4/5.
POROSITÉ : La porosité c’est l’état de la pâte qui devient perméable, et laisse échapper le gaz carbonique qu’elle contient.
POUSSE : Expression qui traduit les effets visibles de la fermentation panaire. Au cours du pointage et de l'apprêt, les pâtons subissent un accroissement continu de volume, venant de la pression exercée par le dioxyde de carbone produit par la levure : “la pâte pousse”.
- Pousse contrôlée - Pousse différée - Fermentation contrôlée : Les méthodes de pousse différée ou de fermentation en pousse contrôlée, permettent de ne pas réaliser en continu les opérations de panification. On peut ainsi mieux maîtriser la fermentation des pâtons en ralentissant et en réactivant ultérieurement l’activité des ferments de la pâte. La cuisson des produits peut ainsi être différée de 12 à 48 heures.
PROTÉASES : enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines, telles que le gluten.
PROTÉINES : Polymères composées d'acides aminés.
PROTIDES : Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.
Les protéines sont nécessaires à la croissance et au renouvèlement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles et jouent un rôle dans l'immunité. Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d'acides aminés. Les protéines de l'œuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels.

RABATTRE (on dit aussi ROMPRE - DONNER UN TOUR) : Opération consistant à chasser le dioxyde de carbone qui s'est formé au cours de la fermentation, et en même temps à introduire de l'air dans la pâte. On resserre le réseau glutineux par le boulage, ce qui augmente la force de la pâte. Ceci réactive la fermentation, par l'oxygénation de la pâte, ce qui permet aux cellules de levure de se multiplier pendant un court instant. Lorsqu'on pratique de longues durées de pointage en masse (piquage), il est parfois utile de rabattre la pâte par un tour de pétrin.
RAFRAÎCHIR (Rafraîchi) : Rajeunir et raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou une pâte fermentée. Ceci favorise le développement de la flore bactérienne et levurienne. A partir du levain chef, il faut effectuer plusieurs rafraîchis pour obtenir un levain de tout point suffisamment actif.
RÉACTIONS DE MAILLARD : Ensemble des phénomènes qui ont pour conséquence la coloration de la croûte et la formation de ses arômes.
RÉGULATEUR DE PANIFICATION : Terme utilisé en boulangerie pour des signer des produits (ou des mélanges), naturels ou de synthèse, permettant de corriger les défauts de certaines farines, pour faciliter certains types de fermentation.
RÉSEAU GLUTINEUX (ou tissu glutineux) : Au cours du pétrissage, le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte : c'est ce qu'on appelle le réseau glutineux. C'est là que se fait la rétention gazeuse. Il permet d'augmenter le volume des pâtons au cours de la fermentation et joue un rôle important dans les qualités plastiques des pâtes : ténacité et extensibilité.
RESSUAGE : Période qui suit le défournement du pain. C'est pendant le ressuage que se fait :
le refroidissement du pain ;
l'élimination du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau présents dans la mie ;
la rétractation du pain qui subit un choc thermique important.
RÉTENSION GAZEUSE : Dioxyde de carbone retenu, dans la pâte, par le réseau glutineux au cours de la fermentation panaire. C'est elle qui provoque la "pousse" du pâton.
RONDIN (Rondiner) : Le "rondin" est un pain qui n'a pas de grigne, ce qui peut être provoqué par une excès de force de la pâte. Il prend alors, au cours de la cuisson, une forme tubulaire.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE : Levure vivante dont le nom signifie "champignon du sucre" et dont le nom d'espèce, "cerevisiae" rappelle de mot "cervoise" (bière). Elle est, aujourd'hui, fabriquée industriellement, à l'aide de la mélasse, qui est un résidu de l'extraction du sucre de la betterave sucrière.
SEL : Il est utilisé en panification à raison de 1,8 à 2% du poids de la farine, ou de 30 à 33g par litre d'eau de coulage. Il fait ressortir les arômes du pain, régularise la fermentation de la pâte, augmente son élasticité et freine la dessiccation.

TAUX D'EXTRACTION : Poucentage de farine extrait de 100kg de grain. Soit environ 75% pour la farine de type 55.
TÉNACITÉ (P) : C'est une des qualités plastiques de la pâte, mesurée avec "l'alvéographe de Chopin", et représentée par la lettre "P" : C'est la propriété de la pâte à s'opposer à une déformation. Elle augmente au cours du pointage, mais aussi avec l'utilisation de méthodes incluant une préfermentation de la pâte (poolish, levain).
TENEUR EN EAU : Quantité d'eau contenue dans la pâte ou le pain, exprimée en pourcentage. A ne pas confondre avec "l'hydratation", c'est-à-dire la quantité d'eau ajoutée à la farine. La pâte contient environ 47% d'eau, la croûte n'en contient que 10%, alors que la mie en contient environ 46%. La teneur en eu de la mie ne doit pas dépasser 48%
TOLÉRANCE : Terme exprimant la capacité de la pâte à supporter sans dommage un excès de fermentation. Lorsque la pâte supporte des variations importantes de durée de l'apprêt, on dit qu'elle est tolérante.
TORRÉFACTION : Début de carbonisation qui se produit à la surface de la croûte, pendant la cuisson. (réactions de Maillard).
TOURNER A CLAIR : Action consistant à déposer le pâton façonné ou "tourné", la "clé" en dessous, la face supérieure étant celle qui sera scarifiée au moment de l'enfournement. Les pains sur plaque, ou sur filet, sont tournés à clair.
TOURNER A GRIS : Action consistant à déposer le pâton façonné, la clé dessus, ce qui est la position obligée pour la pousse en bannetons : la face future du pain est alors placée contre la couche.
TOURNE : Opération qui permet de donner au pain sa forme (allongée ou ronde). Elle peut être exécutée manuellement ou mécaniquement. Contrairement aux pâtons façonnés, les pâtons tournés doivent, à l'enfournement, être ciselés ou scarifiés.
Aujourd'hui, on ne distingue plus le façonnage du tournage.
Les 3 phases principales du tournage sont :
- le laminage,
- l'enroulement ou le pliage,
- l'allongement.
TYPES DE FARINES : les farines sont classées par type, en fonction de leur teneur en matières minérales (pourcentage de cendres)
une farine T45 fait un peu moins de 45% de cendres
une farine T55 fait une peu moins de 55% de cendres.

VALEUR FERMENTATIVE : Aptitude que présente une farine à assurer une fermentation équilibrée. Ce sont essentiellement les amylases (enzymes) de la farine qui influent sur les propriétés fermentatives de celle-ci.

ZYMASE : Enzyme de la levure de boulangerie (Sacchromyces Cerevisiae). Au cours de la fermentation panaire, elle transforme le glucose en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).