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CC CUISINE > A découvrir Le gâteau grand’mère

Le gâteau grand’mère

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Le gâteau grand’mère


Référence texte et image : Livre : Traité de pâtisserie artisanale « Les pâtes de base »yap59 gâteau grand mère

Définition :

Pâte battue poussée à structure crémeuse : ce gâteau est réalisé dans le même état d’esprit que les recettes précédentes. Il a quelques points communs avec les cakes, de par leurs formes et leurs compositions avec des fruits secs (noix, pignons séchés, abricots secs, etc…), des fruits moelleux (pruneaux, dattes blanchies, etc…).
Son nom s’explique par sa composition (moins riche que le cake), ce gâteau est cependant bien équilibré et nourrissant (par le choix des fruits qu’il contient). Ceci ressemble bien aux spécialités de nos aïeux qui savaient joindre l’utile à l’agréable en restant économe.


Préparation :

Il faut compter 30 minutes environ de préparation (le dénoyautage des fruits est assez long).


Recettes :

Il faut compter entre 80 et 100 g par personne.

Proportions pour 4 moules de 16 x 7 x 7

Recette de base

  • 300 g de dattes dénoyautées et coupées en quatre.
  • 1/2 litre d’eau bouillante
  • 3 cuillères à soupe de vanille liquide
  • 250 g de sucre semoule
  • 750 g de farine
  • 10 g de sel
  • 30 g de levure chimique
  • 150 g d’œufs (5 environ)
  • 250 g de noix hachées (assez gros)
  • 150 g de beurre fondu (clarifié si possible)

Variante

  • 150 g de pruneaux dénoyautés et coupés en quatre.
  • 150 g d’abricots séchés
  • 1/2 litre d’eau bouillante
  • 2 cuillères à soupe de vanille liquide
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 de trimoline (*)
  • 10 g de sel
  • 30 g de levure chimique
  • 150 g d’œufs (5 environ)
  • 150 g de pignons ou noix hachées
  • 200 g de beurre fondu (clarifié si possible)

(*) On peut remplacer la trimoline par du miel liquide.
La trimoline ou sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
Elle permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur. Un effet similaire s'obtient avec du glucose et de la farine de caroube.


Processus de réalisation :

Dénoyauter les dattes, pruneaux ou abricots.
Les peser et les couper en quatre.
Les mettre dans une bassine et verser dessus l’eau bouillante pour les blanchir, les attendrir.
Laisser refroidir avant d’ajouter la vanille.
Pendant ce refroidissement peser les autres ingrédients.
Hacher les cerneaux de noix, assez gros (coupés en 6 ou 8).
Préparer les moules à cake chemisés.

Réalisation :

Mettre le sucre avec les fruits blanchis dans l’eau vanillée.
Mélanger pour faire dissoudre le sucre.
Ajouter la trimoline ou le miel.
Dans une grande bassine assez grande, verser la farine, la levure chimique et le sel tamisés ensemble.
Faire une fontaine dans la farine et verser dans cette fontaine l’appareil fruit, eau, vanille et sucre.
Mélanger progressivement à la spatule, puis ajouter les œufs et les fruits secs hachés et enfin le beurre fondu et froid.
Bien évidemment ce mélange peut se faire au robot.
Mouler à la corne dans les moules à cake.


Cuisson :

Mettre sur plaque et enfourner, dans un four préchauffé à 220°C, passer la température à 180°C et cuire pendant une durée de 45 minutes à une heure. Dorer les gâteux  avec l’œuf quelques minutes avant la fin de la cuisson.
En sortie de four les glacer avec un sirop à 1260 D soit 30° Baumé. (1500 g de sucre semoule pour 1 litre d’eau (minérale de préférence. Porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes et laisser refroidir)


Démoulage, conservation :

Identique aux cakes


Astuce :

Voir la préparation des moules à cakes.

Je souhaite à toutes et à tous une bonne lecture et de très belles réalisations.

Mise à jour le Mercredi, 18 Septembre 2013 18:34  

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